餐厅上菜速度一刻钟内最合适

说到餐饮店的上菜速度，可以说是一个世界性的话题，极速上菜还能上吉尼斯世界纪录。这家餐馆的名字叫做“加里波第”，是位于墨西哥的一个地方口味餐馆。

　　“加里波第”经营时间已经40多年，一直长盛不衰，客源不断的秘诀就是上菜速度非常快。顾客落座之后，立刻就有服务员端来小吃和配菜，都是墨西哥地方口味的美食，绿柠檬、油梨酱、玉米饼、洋葱末、辣椒丁等，足足摆满一桌。拿起菜单想点菜的时候，你会发现上面只有一道菜。顾客需要告知服务员的只是大份和小份的区别而已。这里的服务员上菜只需要十秒左右，即使是人数比较多的时候也不会超过15秒。这个速度的保持和服务员高超的服务技巧有绝对的关系，一定要做到手脚麻利，眼疾手快才能同时做到周到、快速。

　　菜品虽然只有一个，但是吃法却非常多样，顾客用主料配上各种辅料和酱料，可以吃出不同的感觉。

　　“加里波第”在1996年获得吉尼斯世界纪录授予的“世界餐饮服务速度最快餐馆”称号。餐馆的“粉丝”们说，菜肴不丰富、装修不高档这些都不重要，重要的是地道的传统墨西哥风味和奔跑着热情的服务员。

　　墨西哥这家“加里波第”餐饮店对于国内餐饮行业的经营者们有很大的启发，尤其是针对上菜速度提升的解决办法。“加里波第”通过极少的菜品减少了厨房的工作量，提高了菜品准备的速度；又通过服务员的熟练的技能减少了上菜的时间。这两个方面恰恰是国内的餐饮店可以改进的地方。

　　在各行各业均快速发展的今天，餐饮业的竞争也到了一个非常严峻的时期，在人工成本、原料采购成本居高不下的情况下，如果让餐饮店得以生存和发展，唯一的出路恐怕就是提高上菜速度，增加翻台率。只有这样才能通过增加客流，而提高营业利润。从顾客的角度考虑，顾客到餐馆用餐都希望能够尽快地上菜，通常顾客等待的时间不能超过15分钟，最佳的上菜时间为冷盘10分钟内上，热菜15分钟内上。

　　综合分析目前国内餐饮店，上菜慢的原因，主要有两点：一是菜品的烹调时间过长而造成的绝对性质的慢；二是因为由于菜肴烹制次序不合理导的相对速度慢。通过有效的办法解决这两个问题，就能很好地管理上菜速度的快慢问题。

　　改善上菜速度问题，主要从以下几个方面着手：

　　一、完善菜单的内容

　　根据顾客的喜爱，将菜品进行适当的删减，剔除出单率较低的菜品。同时，在菜品的选择上尽量选择制作工艺比较简单快速的菜品，减少复杂工序菜品的数量。对前厅服务员进行菜品的培训，在向顾客推荐菜品时候，重点推荐制作简单的菜品。

　　二、优化厨房

　　餐饮店上菜的速度快慢与厨房布局有着重要的关系。按照菜肴的加工程序，划分合理的工作区域，配备充分的厨房设备是最为关键的内容。在工作区域的安排上，以就近的原则为主，原材料的取用要做到随手拿到，不能有多余的走动环节。原材料的码放要清晰，分类合理，尽量采用多层的货架放置蔬菜等原材料。避免因为原材料混放造成的翻找时间的浪费。

　　三、培训员工

　　上菜速度的改善与各岗位员工的技能熟练程度是分不开的，因此除了要改善必要的硬件设备外，软件的提升也是非常重要的环节。对于影响上菜速度的各岗位员工进行工作流程和技能的必要培训。墩工的备菜和厨师的烹调工作要与划菜口的工作配合，顾客急催的菜要先做。在菜品烹调安排上要做到合理安排，不喝酒的顾客菜要先做，人少的桌要先做。

　　四、细化流程

　　优化各个部门岗位的工作流程，使得时间安排合理。厨房要作好餐前准备工作，根据预估量进行一些菜品的粗加工、切配等工作。服务员在顾客的点菜单上注明点菜的具体时间，让厨房根据时间限制安排烹饪。目前有一些餐饮店为了更清晰明了地了解顾客的要求，会通过不同颜色标识顾客要求烹饪的时间，比如绿色表示正常、黄色为快速、红色为加急等。这样可以让打荷部门一目了然，快速根据情况进行配菜准备。