餐饮店斟酒服务须仔细

小陈是兴盛酒楼的一名刚入职不久的前厅服务员。经过了一段时间的锻炼之后，前厅经理派小陈去盯包间。  自信的小陈觉得在培训的时候学到的各种服务礼仪终于可以有施展的机会了，非常高兴。第一天，小陈负责的包间就接待了一桌北方口音的顾客。顾客听说兴盛酒楼的黄酒非常地道，名气不小，今天过来就点名要尝尝黄酒。

　　小陈将厨房加热过的一壶黄酒端上桌来，让顾客们都观赏了酒壶和酒之后，就开始单独在分菜台上倒酒。兴盛酒楼的酒杯是一种很小的白色陶瓷圆口杯，酒的量不大。小陈记得培训老师在培训课上说过：“倒烈性酒时，比如白酒、黄酒等要倒满。这样才能显示主人的热情和待客之道。”于是，小陈把每个杯子里面都倒了满满的酒，然后小心翼翼地用托盘将酒分发给每位顾客。

　　小陈忽略了北方人的豪爽的性格，众人见酒摆上了桌，主人就提议干杯。大家猛地从椅子上站起来，端起酒杯准备干杯，可是由于用力过猛，好几位顾客的就都洒了出来，还有一位顾客将酒洒在了崭新的西服上。小陈赶紧过来帮忙擦拭并道歉。

　　客人临走时说：“小伙子服务不错，酒也好喝，就是倒酒的水平一般。”

　　兴盛酒楼的服务员小陈因为倒酒的时候倒得过满而造成了顾客的不满，这可以算做餐饮店服务中的比较严重的错误。即使倒酒的礼仪规范中要求倒满，也要遵循不影响顾客正常席间活动的原则。机械理解，教条执行的必然结果就是服务的不到位或者走样，造成顾客的不满。

　　餐饮店服务员在开酒之后，就需要为顾客斟酒。对于斟酒的操作要求服务员姿势优美端庄，行为规范，同时要做到快而不溢。服务员熟练的斟酒技能也可以成为宴会中一道靓丽的风景，是顾客既能品尝到酒水的醇香，又能感受到优雅的服务，对和谐的宴饮氛围起到锦上添花的作用。

　　一、服务员斟酒的站位

　　服务员在为顾客斟酒时的站位与上菜的姿势基本一致。即要站在顾客右后方，右腿在前，插入两位相邻顾客的座椅中间的空位。左腿在后，左脚脚尖着地膝盖微曲，身体向左略倾斜。服务员用右手拿着酒瓶，瓶口正对顾客的左侧，依次斟酒。

　　在更为站立的位置时，要进退有序。退出时，左脚掌先落地，右腿撤回与左腿并起，让身体保持直立的状态。待走到下一个斟酒位置时，左脚先跨一步，右脚跨半步跟上。这种有规律的进退步伐，会显得服务员的动作协调大方。

　　服务员必须严格按照斟酒的站位要求进行斟酒，避免左右开工的斟酒和反手斟酒，这是很不礼貌的行为。

　　二、服务员斟酒的姿势

　　目前常用的斟酒姿势有桌斟和捧斟两种。

　　桌斟是指将酒杯放在桌面上，由服务员斟酒的服务方式。餐饮店服务员在斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下顾客所点的酒水。将右手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指间形成约60度角，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后方，与顾客保持适度的距离。

　　桌斟的过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，要尽量保持1厘米左右的距离。同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将右手顺时针旋转一下，同时收回酒瓶，这样可以使还在滴落的酒留在瓶口，不会因为收回的动作而弄脏桌面。同时这个姿势还会让服务员的动作看起来非常优雅。在斟下一杯酒时，可以先用干净布擦拭下瓶口。

　　捧斟是指右手拿着酒瓶，左手端起酒杯倒酒的方式。拿酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中。捧斟的动作注意要选择在台面以外的位置进行，避免酒水洒出弄脏顾客和餐桌。

　　无论是桌斟还是捧斟，都需要服务员掌握合适的力度。右侧大臂与身体呈90角，小臂弯曲呈45角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。

　　三、斟酒顺序

　　中西餐服务中，对于斟酒顺序的要求有所不同。西餐的斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、女主宾、男宾、男主人。中餐的斟酒顺序通常是从主宾开始，然后按照顺时针方向依次斟酒。对于比较大型的宴席，如果安排两位服务员同时服务的时候，要分别从主宾、副主宾的位置开始斟酒。

　　四、斟酒量的控制

　　根据酒类品种的不同，每杯酒适宜的数量也有所区别。通常斟啤酒、中国白酒应该是八分满；白葡萄酒是七成满；红葡萄酒是五成满；香槟酒是三成满；洋酒是三成满。

　　斟软饮料、啤酒，应该是八分满，且斟啤酒时泡沫不能溢出；白葡萄酒类一般斟6-7分满；红葡萄酒类一行般斟5-6分满；白兰地、威土忌的酒,一般斟2-3分满；香槟酒斟6-7分满；中国红、白酒斟7-8分满。在斟啤酒的时候，为了避免泡沫溢出尽量分两次斟好，比较通俗的说法是“歪门邪道（倒）、卑（背）鄙（壁）下流”，  即通常所看到的“一手斜持酒杯，一手持酒瓶顺杯壁往杯中倒酒”。这种方法倒出来的啤酒没有泡沫。