自助茶馆的变与不变

　　近日，杭州几家知名茶馆在推出平价消费后都没能维系低价清茶馆的经营，相继转型或关张。对此，业界媒体和茶馆经营者都十分关注。 

　　杭州茶馆具有很强的地域性，特殊的人文环境、周边茶园的地理优势以及自助式消费的风格，都使杭州茶馆成为整个茶馆业独具特色的一支。那么，何为平价茶馆？“平价”是当下较为流行的一个概念性词汇，即价格不高，提供的商品或服务也相对实惠。杭州茶馆将自助式消费与平价消费相结合，曾经令当地茶馆一度成为全国茶馆效仿的样板。低至二三十元的每人次收费，百余种茶品茶点，令杭州茶馆风靡一时。 

　　从杭州茶馆曾经的成功不难看出，平价自助茶馆以明确的定位，固定的价格，打破了传统茶馆的神秘性，并使其切实成为都市时尚消费的一种。低廉的价格，稳定的茶点配备，准确地抓住了目标消费群。与当下流行的自助式西餐“好伦哥”、“比格”等相仿，28元/位、38元/位等低廉的价格定位，卡座式的茶桌布置，卫生的环境，明快的音乐，时尚的装饰，打破了传统茶馆曲径通幽的神秘，也没有私密的包厢，更少了似有玄机的茶单。

　　而区别于洋快餐的是，自助式茶馆以茶饮为主，茶食也较西餐清淡，并且更具中式特色。因此，杭州自助茶馆在众多传统茶馆和西餐厅中脱颖而出，推广至今，这一经营模式也已相当成熟，其可行性不容否定。 

　　那么，杭州平价自助茶馆何以相继转型、关张呢？当平价自助的经营模式日趋成熟，其可复制性的特点就成为了自身的制约。面貌相似的平价茶馆一家接着一家，逐渐密集，有限的利润自然被分流。然而此时，房价、茶价、粮油等物价相继上涨，经营成本大大增加。似乎，这时的平价茶馆已经很难维系。于是，就有了关张或转型酒店的例子。 

　　自助式茶馆最初赢在“求变”，通过在传统茶馆的经营模式下创新，开发新的消费群体，另辟蹊径吸引年轻化的时尚消费者。而今，却输在了“不变”上。当传统茶馆用兼营茶具茶叶、代为储藏普洱茶、代理茶壶保养和销售等多元化项目扩大经营范围提高利润时，自助式的杭州茶馆还在苦于客人将食物带出茶馆造成的损失。再以西餐厅为例，纵然自助式的餐厅食品相似并且固定，但新品的推出和宣传从未停止。

　　从两大洋快餐肯德基、麦当劳来看，每月都有一到两款新品推出，并有应季的活动。这是我们的自助茶馆未曾学习的。但是，无论是多元化的经营项目还是增加互动性的活动，都不宜脱出茶馆以茶文化为特色的本质。例如，金华茶馆的讨论者举例，由于当地数十家茶馆均以自助式经营为主，价格也都在35元/位－38元/位，目前陷入了与杭州茶馆相似的境地。

　　因此，一些大茶馆想到了经营项目的拓展，采取的是增设KTV包厢的形式。对于狂欢性娱乐项目的加入，群内茶友表示质疑。这与曾经被业内批判的加入麻将、足疗等服务导致茶馆“变味”同属一类，都是找错了经营项目。 

　　此外，关于“平价”的误读，也是杭州茶馆的制约因素之一。平价不是要茶馆固守38元/位的价格多少年不变，随着物价的上涨，价格相应提高也是无可厚非的。但是，要考虑到消费者如何接受。比如涨价的同时增加茶点的样数，或增设类似调配鸡尾茶服务项目等。而且，茶费的固定，是茶馆定位的一种体现，并非价格越低，利润越薄，越难生存。成都5元/位定价的茶馆也没有因此倒闭。找到合适的定位，合适的人群，在有针对性地不断创新中才能持久地抓住目标消费者。