从餐牌看出的经营秘籍

　　搞不定的数学题

　　我给Win出了一道数学题：在饭点时间，同时有200桌客人就餐，每桌客人点10道菜，该怎样安排厨师出菜？

　　Win一听，精神头就来了：

　　200桌各10道菜，共2000道菜，炒一道菜要几分钟吧，炒完菜还要洗锅，连炒带洗，就算3分钟一道，2000道菜怎么都要6千分钟吧，如果一个人炒，要炒100个小时，如果客人就餐时间只有一个小时，那就需要100个厨师？！噢，卖葛！再加上配菜的、打下手的，厨房得多少人呀？200桌的餐馆根本不可能养这么多人么，那些厨房到底是怎么做的呢？……

　　当Win一筹莫展的时候，我提醒他：

　　你的账算得很好，逻辑思维很清晰，不过，你用了一个不太符合实际的假设，就是“假设那2000道菜都是炒菜”。

　　首先，即使2000道菜都是炒菜，厨房也不是像家里做饭那样每个菜单独做，相同的菜会合并起来一起做。当然，合并的数量每个餐馆都不一样，最典型的就是食堂，一般是几百人的菜分几次就炒完了，自然不好吃。

　　另外，最关键的是菜肴设计的问题。为了避免2000道菜全是炒菜，餐馆在菜肴设计上，一般都会有一定数量无须加工、客人一点就能立即上的菜，也有不少蒸菜。

　　哪些属于“一点即上”的菜呢？

　　Win恍然大悟：是啦，那些冷菜、卤水拼盘、烧腊，统统都是！我最喜欢的那家潮州菜馆，有很多炖菜、焖菜，每次部长都推荐我们点，难怪！“萝卜焖牛腩”，挖一勺放在碟子里，就能直接上菜了。

　　我说：“一点即上”的菜里，一定有一些要做成招牌菜，恨不得每桌客人都点。为什么很多餐厅都要部长来点菜？因为有经验的部长能够引导客人点菜。

　　试想一下，假设全部客人点的全是炒菜，全得靠厨师的掌勺，上菜慢导致客人发飙不说，厨师肯定也要发飙——被楼面催死，干活干到累死。

　　不过，对于那些生意不稳定的餐厅，例如公路旁的小餐厅，原则上以炒菜为主，不太适宜准备一点即上的菜。

　　我问：你喜欢去喝喜酒，吃宴席的菜吗？

　　Win很是奇怪，为什么我突然岔开话题，想都没想就说：吃过，超级不喜欢吃，即使是再好的酒楼，再贵的宴席上来的菜也照样难吃得要死！

　　于是我问：那你知道为什么吗？原因就是宴席上很多菜都是预先做好的。比如糖醋排骨，通常是一大早，一位大婶就负责炸好一大堆宴席所需排骨，上菜前厨师随便加加热，浇点酱汁就上了，能好吃到哪里去？

　　不少婚宴、喜酒都是“宴开百席”，上百个饭桌同时上菜，却能做到有条不紊，节奏控制得刚刚好，其中的奥秘就在这里了！

　　日后再去吃喜酒，你留意一下，有多少个菜是可以预先准备，无须厨师当场炒的？

　　实际上，做餐饮行业，最欢迎的不是散客，而是预定宴席。预定宴席的另一个好处是采购量容易掌控。

　　我告诉Win：每到一家新的餐厅，我喜欢阅读餐牌、观察部长引导客人点菜的技巧，从中能窥探这家餐厅的很多经营秘籍……

　　Win听后感概万千：原来吃个饭，只懂得评价出品好坏，价格贵贱，服务员态度怎样，这些都只是皮毛，什么餐厅装修、背景音乐、上菜程序、菜肴设计……每一样东西背后都隐藏着好大一堆学问，真是处处留心都怕不够用呀。

　　看到Win渐渐上路了，我很开心，于是将Win进行再深入的引导：餐厅的经营管理远远不止这些，我们之前所谈论的，都是作为消费者肉眼看到的一些表象，仅仅是沧海一粟而已，而肉眼看不到的就更多了。想一想，还有那些因素会影响“翻桌率”？

　　Win直接晕倒：啊？怎么可能还有么，饭都吃了，客人都该走人了，还有什么搞头呢？我笑着说：这吃完饭之后的学问还大着呢，想一想，哪些因素会导致哪怕客人想走，也走不了呢？