菜单也要讲究美感

　　菜单的制作是一项技术性和艺术性都很强的工作，菜单的设计并非是厨师一个人的责任，厨师只是从烹调角度来搭配菜单，而无法保证菜单应有的美感。设计菜单，要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排，而且还要方便客人翻阅，使菜单成为餐厅美化的一部分，给餐厅增色添光。具体一点，要设计一份艺术性与实用性很强的菜单应做到： 

　　1.风格一致 

　　菜单的色彩、图案要与餐厅的经营宗旨相匹配，与餐饮服务相映成趣。例如，餐厅若以供应宫廷名菜为主，菜单则以装点得古色古香为妙，若印些摩登女郎、高楼大厦之类的插图就显得不伦不类，庸俗不堪了。 

　　菜单的色彩应能反映一家餐厅的情调和风格，一般来讲，鲜艳的大色块、五彩标题、五彩插图适合于餐厅之类的设备；而淡雅优美的色彩如浅褐、米黄、淡灰、天蓝等为基调，点缀性地运用鲜艳色彩，菜单就会显得典雅，会让人感觉这是一家具有相当水准的餐厅。

　　赏心悦目的色彩能够调动人们的食欲，让人们对菜单上的食品产生很大的兴趣；而且还能运用色彩来介绍一些重点菜品。有时为了节省开支，还能选用色纸来增添菜单的美感，或者把色纸剪成各种条形纵向或横向地包在封面上也是一个不错的主意。但是应注意，彩色的文字不宜占用空间太多，因为大量的彩色文字读起来既不容易又伤神。 

　　除了彩色的文字和插图，把菜肴的彩色照片穿插在菜单上还会使菜单显得生动活泼。彩色照片胜于千字说明，它能更好地反映许多图形漂亮的菜品和饮料，它是菜品的真实证据。印上彩色照片的菜肴常常从餐厅的推销方面选择，那些高价菜、品牌菜、形状美观色彩丰富和受顾客欢迎的菜印在菜单上，就像一个经过精心打扮后显得光彩照人，必然会引来人们的视线。

　　但值得注意的是，彩色照片的印刷不是改变食品本来的颜色，如果苹果馅饼印成灰色、牛排被印成蓝色，不仅没有装饰的意义，还会令顾客大倒胃口。这样无疑是在损害自己餐厅的形象。同时，在彩色照片的旁边应印上菜名，并注明配料和价格，为增添彩照的魅力，还常在照片旁配些水果和蔬菜作背景。 

　　2.印刷精美 

　　菜单的封面与里面图案均要精美。首先要注意制作菜单所选用的纸张。“一次性”菜单应当印在比较轻巧、便宜的纸上，印刷上也须保证应有的美观。“耐用性”的菜单应当选用质地精良、厚实、防折、去渍、防污和耐磨的纸张。据专家建议，餐厅应该避免使用塑料和绸缎绢、漆纸、漆布等来做菜单封面，塑料菜单在人们眼中显得很低劣，这样无疑有损害餐厅的形象之嫌。绸绢之类易弄脏，而漆纸、漆布因容易剥落而有碍于美观。 

　　此外还应注意菜单上的字体空间。一面纸上的字太多会使人眼花缭乱，空白过多又会给人菜品不足、选择余地少的感觉。 

　　菜单的菜名一般用中英方对照，以阿拉伯数字排列编号和标明价格，字体要印刷清晰、端正、准确。各类菜的标题封面通常有餐厅名称和标志。菜单的大小要与本餐厅的面积、餐桌大小和座位空间、销售食品、饮料品种的数量相协调。

　　菜单内容排列的技巧 

　　选择好了各种各样的菜品，只是具备了菜单制作的基本材料，菜品的排列犹如一首优美的乐曲，有前奏，有高潮，也有尾声，次序不好，就达不到应有的效果。菜单内容编排的过程，其实就是向顾客展示餐馆产品信息的过程。顺序的安排、艺术处理是否恰当，影响着顾客的消费。一份完整的菜单的内容由四部分组成：菜品的品名和价格；菜品项目介绍；特色菜的推销；餐馆的宣传点、电话、地址、店徽、经营时间等。菜单的排列一般按顾客就餐的顺序排列，因为顾客一般就是按就餐顺序点菜，这样的排列方式的优点是方便顾客很快找到菜品的类别。 

　　中西餐的排列顺序不同，中餐通常是按冷菜、大菜、汤、甜食、点心、水果依次序进行，根据这一顺序将各类菜式进行分类。西餐则是按开胃菜、汤类、主菜类、甜点类、餐后饮料依次排列。 

　　菜单的编排也应注意菜品的推销作用，要在菜单中突出拿手菜和特色菜，常用的方法是： 

　　1.在首页醒目位置推出特别介绍、厨师推荐； 

　　2.用粗大的黑体字表现； 

　　3.采用方框或彩色色块或别的图案突出特色菜肴。 

　　4.专门列成卡片式放置于桌号码上，作为重点推销项目； 

　　5.拿手菜彩色实例照片的衬托介绍。 

　　此外，据调查，把赢利大的菜品列在第一项和最后一项也能引起人们的注意，并在人们头脑中留下最深刻的印象。对于有些高价菜、套菜，为了便于推销，还可专门集中在一定的区域。