餐馆利润低不妨提高菜单价

自在厦门市湖滨南开出首家餐馆以来，主打东北菜的“老知青”以浓郁的“知青文化”特色氛围和实惠的价格，培养起众多忠诚的老主顾，门店也增至4家。

　　但是，在过去的一年间，随着各种成本日益攀升，餐饮企业运营费用不断增加。总体上看，企业总成本增长了25%。特别是“老知青”以往主打中低端市场，加上东北菜原本利润率就低于海鲜菜系，所以虽然餐厅经营得很红火，实际利润却十分有限。

　　在此情况下，“老知青”餐馆决定冒着流失部分老客户的风险，逐步向中高端市场靠拢。餐厅负责人表示，重新装修完毕后，餐厅在保持原有风格的同时，环境布置和服务水平将比以往高档，采用了中央厨房模式。餐馆希望能给老顾客带来新的感觉，也为商务客人提供宴请宾客、洽谈的良好环境。此外，在菜品上将增加鹿肉等中高档菜肴，为顾客提供更多的美食选择。

　　从餐馆角度来说，“老知青”不赚钱是因为菜品利润率低、经营成本高，但从顾客角度来说，则是单个顾客平均利润贡献率低。

　　究其本质，还是客单价问题。例如，有五位顾客到店里购买商品，总成交额是1000元，那客单价就是1000元/5=200元／位。

　　因此，要提升餐馆的销售额，除了尽可能多地吸引进店客流、增加顾客交易次数以外，增加顾客购买或消费规模、提高客单价也是非常重要的途径。