餐馆上菜要领

上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度。上菜的基本顺序是：凉菜、热菜、主食、汤，除非餐饮店有特殊的服务规定或程序。在上菜时服务员要注意以下几点：

　　1、正确使用服务敬语

　　菜乐时要对客人说：“对不起，让您久等了”，然后上菜报菜名；每道菜都要说“请品尝”等敬语；菜上齐后要说“您的菜上齐了”，以提示客人根据此时菜肴的多少，考虑是否还需要添加菜肴。

　　2、注意上菜顺序

　　上菜顺序，原则上根据地方习惯进行安排，如有些地区上菜顺序是：；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、甜点，最后上水果。而有些地区则是先上凉菜，再上汤，后面才上他热菜等。可以先征求一下客人的意见。

　　3、注意安全问题

　　上菜时动作要稳健轻巧，保持节奏，不要将菜汁或汤汁洒在客人身上或餐台上，如果客人点的菜肴较多，餐台上已摆满了菜盘，要先将台面整理一下，客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后换成小菜盘或合并，然后将空菜盘下，最后再上莱。上菜时，避免将菜盘从客人头顶越过，要向客人打招呼，使用服务敬语“对不起，打扰一下”等，然后从客人的间隙送上。

　　4、注意上菜的节奏

　　在客人点菜完毕后，凉菜应在10分钟内上齐。凉菜吃到1/2时上热菜。热菜一道一道上并且在30分钟内上完，但以客人的需求为准，可灵活掌握。如果某道菜的烹制时间比较长，应事先告诉客人，如客人有特殊要求要尽量满。值台服务员在客人点完菜时，要事先将在一般情况下上菜所需的时间记录，如果遇到某个菜超过要求的时间迟迟没有上来，服务员要立即去厨房催菜。上汤的时间则由值台服务员根据客人的进餐情况灵活掌握，为了保证客人能喝上热汤，一般在用餐接近尾声时及时通知传菜服务员去取汤。上主食的时间，由值台服务员在客人点菜时征询意见，然后根据客人的要求准时服务，请客人随时招呼。

　　5、特殊菜品的上菜方法

　　（1）带配料或蘸汁的菜肴，先要将配料或蘸汁放在餐台上，然后再上菜。上菜后忘记上配料或蘸汁，或是上菜后客人还要等一会儿配料人食用此种菜肴时不方便，引起客人的不满。

　　（2）在上需用手直接取食的菜肴如虾、蟹、手扒排骨等时，中、高档餐店应送上洗手盅，内盛半盅温度合适的红茶水，茶水内放一片香桃或几瓣菊花，上洗手盅时，不可忘记向客人说明其用途，放在客人餐具的左上方。同时还要上香巾，供客人洗手指后擦手用。低档餐饮店要上足够的餐巾纸。

　　（3）不易夹取的菜肴，应在菜肴上台后马上在菜盘上放一只公用勺，方便客人取菜；上汤羹类菜肴要在汤盆中放汤勺。