餐厅气氛对顾客的吸引力

　　餐厅的气氛的优劣直接影响着餐厅对顾客的吸引力。许多餐厅的客源时常主要是追求某种特殊情调的客人。餐厅经营的经验表明，很多餐厅之所以倒闭，就是因为没有进行餐厅气氛的最优化设计。一般而言，餐厅的气氛包括两个主要部分：一种为有形气氛如餐厅的位置、门面、内部装潢、空间布局等方面；另一种是无形的气氛，如服务人员的态度、礼节等。两种气氛的和谐要依靠设计人员和管理人员的协作。 

　　我们首先谈餐厅气氛的作用。餐厅有形气氛是餐厅整体设计的重要组成部分，有形气氛设计的优劣对客人有很大的影响，从而直接关系到餐厅经营的成败，它的主要作用有以下几点： 

　　1.餐厅有形气氛与餐厅的其他设计工作共同组成一个有机的整体，反映餐厅经营的主题思想。 

　　2.餐厅气氛的主要作用在于影响消费者的心情。优良的餐厅气氛能给顾客一个好心情，留下深刻的印象，从而增加顾客好感。 

　　3.餐厅气氛设计是占有目标市场的良好手段。顾客的职业、种族、风俗习惯、社会背景收入水平和就餐时间以及偏好等因素都直接影响餐厅的经营。餐厅气氛的设计既要考虑到消费的共性，又要考虑到目标消费者的特性。针对目标市场的特性进行气氛设计，是占有目标市场的首要手段。 

　　4.餐厅气氛能影响消费者的行为，从而加速或延缓顾客的就餐时间。 

　　总之，餐厅的气氛对餐厅经营成败的影响是直接的。要想进行特别的气氛设计，就要考虑到“舒适”这一标准。由于“舒适”的含义是抽象的，顾客的感受是对餐厅的整体感受，况且不同的顾客对“舒适”又有不同的标准。因此，要想达到“舒适”就必须深入地了解和研究顾客的心理因素。进餐心理因素通常是指顾客对餐厅的光线、色调、音响、气味、温度等方面的感觉。吸引人的餐厅气氛是这些因素的最佳组合。 

　　既然餐厅气氛具备了上述所讲的种种好处，那么，创造良好的餐厅气氛是一个经营者不得不重视的工作。餐厅的气氛是由内部气氛和外部气氛所组成的一个整体。餐厅的内部气氛就是指光线等影响消费者心理的因素。内部气氛的设计要比外部气氛的设计具体得多，起作用也大得多。

　　成功的内部气氛设计在很大程度上能控制顾客的情绪。内部气氛的设计是餐厅气氛设计的核心部分。要想达到良好的内部气氛设计，通常要考虑几项基本内容，但是光线是餐厅气氛设计应该考虑的最关键因素之一，因为光线系统能够决定餐厅的格调。餐厅使用的光线的种类很多，如烛光、白炽光、荧光及彩光等。不同的光线有不同的作用。 

　　烛光是大餐厅传统的光线。蜡烛的红色焰光让周围的一切都蒙上一层温馨、浪漫的色彩，并能使顾客和事物都显得漂亮。它比较适合使用于节假日朋友聚会、恋人会餐、节日盛会等。 

　　白炽光也是餐厅使用的一种重要光线。这种光线最容易控制。食品在这种光线下看上去最自然，而且，调暗光线，能增加客人的舒适感，从而延长客人的逗留时间。 

　　荧光是餐厅使用最多的光线。这种光线经济、大方，但缺乏美感。因为荧光中蓝色和绿色强于红色和橙色而居于主导地位，从而使人的皮肤看上去显得苍白，食物呈现灰色。美国宾夕法尼亚州立大学饮食管理系的卡罗琳•兰伯特博士认为荧光会缩短客人的就餐时间。

　　此外，不论光线的种类如何，光线的强度对客人的就餐时间也有影响。昏暗的光线会增加客人的就餐时间，而明亮的光线则会加快客人的就餐时间。

　　彩光的色彩是应考虑到另一因素。彩光的光线会影响人的面部和衣着。红色光对家具、设施和绝大多数的食品都是有利的。绿色和蓝色光通常不适于照射客人。桃红色、乳白色和流行色光线可用来增加节假日热情友好的气氛。