餐饮各种结账买单方式的利弊分析

结账埋单！吃完饭叫结账了，服务员半天都打不出单来；客人给了钱，找钱就找半天；最后还要拿发票，也拿半天，更过份的是，有时不是算错帐，就是找错钱，埋个单能折腾四五个回合，啰里八嗦半天都搞不定……

去过那么多餐厅吃饭，也做过“潜伏”，能记得有多少种结账埋单方式吗？有没有兴趣一起分析一下利弊？从最古老的开始吧。

 

落后未必不好、传统也许经典

Win又开始扳手指头了（他的习惯动作，非常可爱）：

嗯。先讲那些停留在农业社会的老式餐馆、小食店吧。还是手写下菜单，有的餐馆在下单的时候就写上价钱，有些不写；结账也是手写的，超级慢，绝对原生态……

我问：既然这么慢，那他们为什么不改进结账方式，像很多餐厅一样使用电脑呢？

Win：是呀，我见过一些餐厅，客人下单之后，服务员拿回来的电脑单据已经有菜名、价格、应收金额了，如果客人中途再加菜，则又多打一张金额单出来，客人随时可以清晰地看到自己点了什么菜，应付多少钱，至少不会等到结账的时候才有纷争；

那些手工埋单的餐厅真是太落伍了，人家有的都进入PDA（个人数码助理）时代了，他们不换电脑迟早要被淘汰的！我真的不明白，他们为什么没有危机感呢……

我说：

这个现象我没有做过具体的调查，单就我自己的分析来看,很多小餐馆都是家庭作坊，每个月进了多少货，卖了多少钱，只有一个总账，而没有明细，总之，材料不够就进货，客人吃了就收钱。反正肉是烂在一个锅里，东西没有不见、钱没有少收就行了，至于利润，就一个大概数，一年下来再盘算，进货用了11万，现金收了30万，仓库里还有那么1万元左右的货品，于是便得出一个结论：毛利18万左右。

这类家庭作坊，收银员必须是自己人，类似老板娘、小姨子之类的，否则很容易有漏洞；

而那些“自己人”收了多年的钱，一直都是这么过来的，也没什么不妥，对于他们而言，要学电脑、打字是很难的事，加上餐厅的生意也未见得很火爆，对餐厅整个营运流程的改进不是很迫切。

另外，收银与服务员下单、厨房出菜关系密切。很多老餐馆、小食店，菜式基本不变，人员相对稳定，大家操作起来已经达成默契。

例如，香港很多茶餐厅，客人点一个火腿蛋炒饭，服务员就画一个“O”表示蛋，下面加一横杆表示火腿，整一个象形文字，下单速度很快，无论是厨房还是收银员，对这些符号约定俗成、了然于胸；假设换作电脑管理，不管是服务员、收银员，还是厨房，三方都要改变原来熟悉的操作方法，相当长时间内反而会影响效率。

Win听后觉得我讲的有道理，感慨地说：看来，落后也未必不好、传统也许才是经典，总之适合就是最好……

找钱的麻烦

我大感安慰：哎呀，简直太有哲理了！开始有大师风范了！请教Win大师：如果你是这类餐厅的老板，在不启用电脑的前提下，有没有什么加快结帐流程的方式呢？

Win想了想，很快就说：有！在客人给钱的时候，负责那个桌的服务员早已准备好零头了。只要客人给的是整张的钱币，立即就能当场找钱，不用回收银台统一埋单，这样就会快很多，现在不少餐馆都是这么做的！……

我说：说得太好了！不过，你是否留意过，这样做有没有什么弊端，或者说，要在什么条件下才能实现呢？

Win想了一会儿，摇摇头说：这样做只会加快结帐流程，提高翻桌率，绝对百利而无一害！

我提醒：

是不是每个服务员都能帮客人埋单呢？

万一服务员收到假币或找错钱该怎么钱办？这个损失谁来背？

或者收银员算错帐，搞到服务员与客人发生争执，又得找收银员来对质时，该当如何处理……

Win一拍脑袋：

是啊，我怎么就没想到那些容易出错的环节和漏洞呢？

又或者收银员明明给了服务员找零的钱，而服务员收了客人的钱后回来说收银员没给找零的钱或者说给少了，到时双方发生争执......还有是收银员在那一刻没有零钱，让服务员先去垫付埋单，但服务员回来后，收银员搞不清了，头脑混乱地说已经给你零钱啊……（光听听都觉得头大）

照这样看来，真是清官都审不清了，岂不是把简单的事情复杂化了？本来是为了加快速度，反而可能引起更多纷争，影响了速度？

我说：是啊，因此，要使用这一招，务必有清晰的界定和相应的制度，明晰谁能有资格帮客人埋单，万一出错了，谁承担责任……

Win突然打断我说：我有一绝招！在餐厅安装摄像头，万一有争执，回放监控录像即可！这叫“清官审不清，录像审得清！”