饭店采购要识别假冒伪劣食材

小齐是一名刚刚招聘到某餐饮店采购部的采购助理。由于餐饮店的效益越来越好，采购的人手明显不够，老板就招聘了采购专业毕业的小齐过来协助一起采购。

　　小齐对待工作的态度是非常认真的也很努力，就是由于实际经验较少，经常采购到一些不符合主厨要求的食材。这天，由于主抓采购的老板比较忙，小齐就根据厨房的要求去市场购买一些肉类和蔬菜…在出发之前，小齐详细查阅了，那几种原材料这一周内的采购价格，然后就胸有成竹的去市场采购了。用了半天时间，小齐到附近的农贸市场转了一圈，将几种原料全部采购好了。 “猪前尖20斤、土豆10斤……”小齐自信的将自己采购的原料放到后厨，并且让主厨验货，“怎么样，大师傅，我的这些东西是不是物美价廉。”主厨看了看，摇着头说：“价廉不价廉我就不知道了，但是确实不物美呀！”

　　小齐被泼了一盆冷水，还是不甘心地说，  “我是参考着之前的采购价格，然后去选购的呢。”  “你有关注这些原料的质量吗？你看这猪肉颜色发暗，肉质没有弹性，按下去就起不来了，而且表面有出水的情况，这很明显是注水肉，而且是卖剩下之后又化开的注水肉。再看这土豆，虽然个头很大，表面也没有破损，但是你仔细看发现会有轻微的变色，有些地方已经发绿了，这说明土豆已经变质，是有毒的。”小齐立时傻了眼。

　　目前市场上的原材料可以说是稂莠不齐，价格相差很大，质量更是相差悬殊，因此作为餐饮店的采购人员不仅要具备成本控制的意识，还要具备识别优劣食材的一副火眼金睛。

　　作为餐饮店经营过程中一个非常重要的环节，原材料的采购直接影响着餐饮店的经济效益。同时，由于采购工作的复杂性，涉及方面多，不确定因素多，导致管理采购工作具有很大的困难。因此，作为餐饮店的采购员在采购的过程中一定要熟悉各种原材料的采购标准，简单理解就是要认识各种原材料的质量好坏。

　　采购员学习掌握原材料质量标准的最好途径就是加强与后厨的沟通和联系，经常向主厨或厨师长学习各种原材料的知识，了解每个菜肴对原材料质量的要求。然后，再多跑市场，了解市场中提供的原材料的质量情况，从中选择适用的原材料进行采购。

　　一般是多种方式结合一起采购，首先，大宗肉类，猪肉、鸡肉等由菜贩子每天按固定数量送货上门，这类菜的价格也是比较稳定的，第2类就是素菜，这类菜保鲜是很重要的，所以也是很麻烦的，有菜贩子固定送的，但是有时会受天气等原因影响，菜贩子也不一定有，或者价格太贵，酒店自己会派车到农贸市场采购，这指的是大型的农贸批发市场，不是街道菜市场，第3类是香料、名贵材料（虫草鲍鱼等），也是派车到农贸批发市场买，还有酒类跟烟饮料这些，都是由经销商或者代理商配送；不管是送菜的小菜贩，还是农贸市场的批发行，酒店的采购一般都要吃回扣，也会安排自己的亲戚去进货作为自己的采购源，如果你要找相关的采购人，你可以到大型的农贸批发市场，要早，7点到9点最好，那时候一般酒店的车都在批发市场边停着，你就可以知道是哪个酒店在外采购，也可以等到酒店采购员。