饭店菜品卖空时适时推销不可少

某餐馆内。

　　中午一点多，已经过了就餐的高峰期。这时，来了一对中年夫妇，他们找了个靠窗的位子，坐了下来。

　　新来的服务员小张迎了上去，她拿着菜单请客人点餐。

　　那位女士接过菜单，说：“给我们来份宫保鸡丁吧！”

　　小张说：“对不起，这道菜厨房已经通知没有了。”

　　女士“哦”了一声，又说：“那就糖醋里脊也行。”

　　小张说：“糖醋里脊也没有了。”

　　这时，那位男士说，“来一份干煸豆角吧！”

　　小张心想，这两位客人怎么尽挑我们没有的菜点呢？刚刚厨房说豆角也完了。

　　那位女士见小张不说话，问道：“不会也没有了吧？”

　　小张只好点点头。

　　女士对男士说，“点什么都没有，那我们去别处再看看吧！”

　　没等他们起身，正好看到这一幕的领班王丽快步走了过来，她笑着说：“二位好，实在不好意思，您点的几道菜别的客人也非常爱吃，所以刚刚都已经卖光了。但是我们这里还有跟这几道菜口味类似的菜，您爱吃宫保鸡丁，那不妨尝尝我们这里的鱼香肉丝，我保证您一定会喜欢的。还有您要是喜欢糖醋里脊，也可以考虑一下糖醋排骨，有不少客人都反映说好吃呢！这位先生，您喜欢吃干煸豆角，我给您推荐一道干煸肥肠，口味香辣，也非常好吃。”

　　女士听了王丽的话，说，“好，那就要一份糖醋排骨跟一份干煸肥肠吧。”

　　王丽又说：“好的，请稍等，”接着，她又拿出一张餐馆的名片，说“这是我们的订餐电话，下次您想吃什么菜，可以打电话告诉我们，我们会提前为您准备的！”

　　客人接过名片，满意的笑了。

　　糖醋排骨和干煸肥肠很快端了上来，两位客人尝了尝，对旁边的王丽，“恩，不错，确实很好吃！”

　　王丽冲他们笑了笑，说，“请慢用！”

　　送走了两位客人，王丽对小张说，“遇到刚刚那种情况，一定要主动为客人推荐店里其它的菜，并尽量使他们成为回头客。不然的话，客人什么都没吃着，走了以后，会对餐馆有不好的印象，下次可能也不会再来了。”

　　客人在点菜时或点好菜后，因餐馆后厨原料短缺，不得不换菜的情况有很多，原因一般有两种，第一、服务员对菜品当天的销售情况了解不充分，与后厨又没有及时沟通，一味向客人推荐主打菜，造成主打菜脱销；第二、服务员的推销意识不强，对菜品的了解不够，以至于不能及时向客人提出合理的建议，造成顾客的流失。无论是哪种原因，都会给餐馆的经营带来影响。因此，遇到客人点的菜厨房已经卖完的情况，我们要积极主动地解决，顾客满意而归。

　　客人点的菜，厨房卖光了，该怎么处理呢？我们可以采取下面的对策：

　　一、向客人合理解释

　　首先，服务员要注意自己的语气和服务态度，要面带微笑、真诚的向客人表达歉意，说明情况。

　　如果是主打菜脱销，可以向客人解释“先生，实在对不起，喜欢吃这道菜的客人太多了，所以点菜率特别高，现在已经没有了”；如果是因为厨房备货不多，可以这样解释，“不好意思，先生，这道菜我们只有最后一两份了，所以我建议您换一个菜”。

　　二、服务员和后厨要配合好

　　后厨要及时向前厅反映菜品的剩余情况，方便服务员在客人点菜过程中的引导，避免出现客人点完菜，又被告知没有原材料需要换菜。前厅也要随时关注厨房的菜品情况，不要一味地向顾客推销主打菜。

　　三、服务员要具备推销意识

　　作为服务员，要了解并熟悉菜单上所有菜品的菜价、口味、烹饪时间和特点，在客人点的菜已经卖完了时，可以向客人推荐与之口味相似的菜或其它应季菜肴。比如可以这样说，“现在是春天，正是吃菠菜的好季节，您可以尝尝我们这里的上汤菠菜，刚刚那桌的客人就反映这道菜味道特别好”，或“不好意思，您点的红烧排骨已经卖完了，我们这里的另一道特色菜红烧鱼块味道鲜嫩咸香，与红烧排骨的口味差不多，营养特别丰富，价位还不高，您可以来一份试试”。总之，不仅要满足客人口味上的需求，还要尽量推荐餐馆内供应充足的特色菜肴。