饭店的菜要保证营养和新鲜

近一段时间去常去的一家饭店吃饭的时候发现了一个明显的变化，就是炒菜的品种增加了，并且蔬菜的口味更加好。偶然的机会和老板说起来自己的感受并询问：“您是用的什么独门秘方，让炒菜口味变得这么好的？”老板是个豪爽的人，听完哈哈大笑，并将自己的“独门秘方”和盘端出。

　　原来，老板的老家是在距离这个城市不远的郊区县，一次回老家的时候，有个朋友说起自己蔬菜大棚中的菜销路不好，批发市场的价格压得太低。老板灵机一动，与朋友商量开始合伙销售蔬菜，并且同意将朋友的蔬菜直接送到饭店解决一大部分销路，并且价格也比批发价格高。一段时间下来，老板发现不仅帮助朋友解决了蔬菜的销售问题，而且自己店内的经营成本也降低了，顾客却反应蔬菜的口味越来越好吃了。这样一举三得的事情，让老板喜不自禁。

　　目前，这家饭店的老板又开始琢磨着要增加其他的货源渠道呢，除了蔬菜，海产品也是饭店的主要菜品，如果能做到从海边直接发货的话，一定能节省一大笔成本。

　　案例中餐饮店的老板，因为出于帮助朋友的好心，让朋友将大棚的蔬菜直接销售到店里，反而降低了自己店内的采购成本，提升了餐饮店的利润。这种“无心插柳柳成荫”的采购方法却恰恰是目前餐饮行业中创新的办法，并且是能够有效控制成本，保证菜品新鲜度的办法——货源地采购法。

　　为了保证餐饮店经营的利润和顾客的满意，多样的采购方式是非常必要的。对于不同的原材料只有通过合适的渠道去采购才能既保证质量，又占据一定的价格优势。因此，作为餐饮店的采购人员探索多种途径的采购方式和采购方法是一项重要的工作内容。除了货源地采购，目前餐饮业采购的方法还有很多。作为餐饮店的经营者可以尝试多种方法的综合运用，这样能最大限度地采购到质优价廉的货品。

　　餐饮店的采购除了原材料的采购外，还包括餐具、厨房用品、酒水、纸巾等的采购，通常餐饮店中常用的采购方法主要有：

　　一、定期采购

　　定期采购的货品适合于一些保质期比较长，价格稳定的货品，比如粉丝、木耳等干货类，以及调味品、烟酒饮料等。这些货品可以存放较长时间，可以在市场价格较低的时候批量采购。采购的数量注意防止过分积压。还有一类对新鲜程度要求高的货品也需要定期采购，通常是每日采购，比如海产品、鱼类、豆制品等，为保证原材料的新鲜必须当日进货。

　　二、临时采购

　　临时采购顾名思义就是临时的采购任务，是一种紧急处理断货缺货的方式。临时采购尤其在一些规模比较小的餐饮店中比较常见。造成临时采购的原因可能是厨房的遗漏或者忽略，也可能是由于客流量的突然增加，导致的材料预测失误。如果是工作上的疏漏，要加强餐饮店各个部门的衔接和配合。无论哪种情况下的临时采购任务，采购人员都要尽最大可能采购到需要的货品，避免出现顾客投诉的情况。

　　三、电话采购

　　在一些经营时间比较长的餐饮店，由于对市场比较熟悉，也积累了一定的资源，并且建立了良好的信任关系，通常采购人员都会通过电话的方式进行采购。这种采购方式快捷、方便，减少采购人员满市场找货源的工作量，是值得推广的采购方式。用电话采购的餐饮店要注意要求采购员在平时积累一定的供应商资源，并与供应商定期地保持联系。

　　四、货源地采购

　　一般较为上档次的餐馆，由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行采购。如较为高档的山珍海味、干货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成本，一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货，在选择上既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。由于受到原材料价格上涨影响，餐饮店的利润越来越小。为了增加效益，餐饮店不得不调高部分菜品的价格，可涨价后客源就减少了。货源地采购就是在这种餐饮业大背景下应运而生的一种采购方式。

　　货源地采购可以有效地降低中间批发商的加价，将成本控制在最低，同时能保证接触到一手的货源，更好地控制货品的质量，据相关统计这种货源地采购的方式至少可以减少三成的成本支出。

　　综上所述，无论采购哪种方式进行货品的采购，最终的目的都是保证质优的基础上采购到最便宜的货品。质优是采购的基础和前提，一套高品质的餐具和优质的纸巾，既能提升餐饮店的档次，又能给顾客留下良好的印象。同时，采购优质的厨房用具可以延长使用年限，符合长久经营的理念思路。