饭店控制成本不浪费让利顾客保盈利

东北家常菜的老板是一个地道的北方人，叫孙大庆。他的餐馆在北京已经开了有将近十年。每次向别人介绍起创业之初的经历时，他总会不厌其烦地告诉人们自己在控制成本方面的失败教训。

　　原来，孙老板刚创建东北家常馆时，由于身上的资金有限，就将所有环节的成本减少到最低。装修用最简单的白墙，桌椅用最经济实用的铁架子桌椅，每天采购的原材料也是选择最便宜的。孙老板想这样总能保证我经营的利润了吧？没想到一段时间下来，不仅没有利润，反而出现了赔钱的情况。后来，孙老板和几个厨师讨论这个问题，到底是什么原因，该怎么解决。一个主厨将厨房的情况和盘托出：“您每次采购的原材料都是最便宜，但是也是质量最差的。一把韭菜虽然一块钱一斤很便宜，但是等我们收拾干净，去掉烂叶，也就只有半斤了。这样本来能出四个菜的韭菜也只能出两个菜了。如果是一块五一斤的好韭菜，平均到一盘菜的成本，比这个还要低一些了。”听了主厨的一番话语，孙老板恍然大悟：原来控制成本不仅是采购到价格便宜的原料这么简单，还要和原材料的出成率有很大的关系。质优价廉才是控制成本的有效办法。

　　从此以后，孙老板在去批发市场采购的时候，再也不只问价格了，而是更多地关注价格与质量的综合因素，采购的原材料都是高质量的。又经过一段时间的摸索，掌握了一定的市场规律。孙老板经常会突击采购，根据菜价低时间段不同去采购，经常能用超低的价格买到高质量的原材料。经过几个月的调整，餐馆终于开始盈利了，并一直开到了今天。

　　案例中的孙老板由于开创业之初不了解成本控制的途径和方法，单纯的以只要采购到价格低廉的原料就算降低成本了，却无形中增加了成本。所幸孙老板在主厨的提醒下，及时转变了观念，将成本控制与原材料的出成率相结合考虑，才让餐饮店开始盈利。

　　采购部是餐饮店经营成本控制最关键的部门，餐饮店如果要保证经营的利润空间，就必须在采购上最大程度地做到节省，杜绝浪费，只有这样，才能保证为顾客提供质优价廉的菜品，让利给顾客。

　　目前，面对水涨船高的餐饮店经营成本，精明的餐饮店经营者们始终坚持着用“节约风”抵抗着“涨价潮”。并且在管控成本的实践中，总结出更加适合现代餐饮行业“微利、同质”时代的经营策略。为了控制成本，有的餐饮店物尽其用，将菜品分段使用，老一点部分腌菜、泡菜，嫩一点的炒菜；有的餐饮店讲究大规模采购，货源地采购；有的餐饮店通过节约房租控制成本。

　　餐饮店经营者要做到既控制成本不浪费，又保证菜品的质量需要做到以下几点：

　　采购人员要少买勤买，根据客流量多少，合适计算原材料所需的数量。如果遇到一些重大的节日，或者客人消费的高峰，可以增加采购的次数。

　　采购人员随时关注市场信息和主要菜品的菜价变化情况，并及时通知主厨。对于一些季节性比较强的原材料，可以在销售旺季的时候适当多采购，保证贮存的完好。

　　采购回来的原料要保证质量，避免在采购的过程中有缺斤短两，以次充好的情况。如果发现这种情况，其他部门和人员要及时提醒采购部门，同时要将菜品的出成率与采购部人员的工资挂钩。

　　对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以煲汤等。对于有条件的大型餐饮企业或者餐饮店，还可以建立自己专用的食材基地，保证采购到的食材价格最低。

　　在采购方法的选用上，可以多考虑机会采购法，可以允许采购员经常去超市、农贸市场转转。如果遇到超市的特价活动，或者下午的低价处理，可以大批量采购质优价廉的原材料。

　　控制好菜价，推出的促销和打折活动要根据采购到的原材料的数量和价格进行，不随意打折，不随意赠送。如果某种原材料出现价格高涨，并且持续上涨的时候，要及时调整菜价。

　　在菜谱的设计上要尽量减少原材料的选用，尽量将一种原材料通过不同的烹调方法体现出来，比如鸡可以是小鸡炖蘑菇，也可以是鸡汤、鸡丝、鸡块等多种做法。在新菜品推出的时候，要考虑选用原材料价格低廉、工艺简单的菜品，比如日本菜等。这种一鸡多吃或者日本既可以节省采购成本，也可以控制劳动力成本。