饭店上菜节奏过快过慢都不宜

饭店服务员晓玲今天服务的包间来了一桌这样的客人。客人总共有7位，到了之后就在那边聊天，边讨论菜单上的菜品。晓玲过了一会走进包间询问：“请问您现在点菜吗？”翻看菜单的顾客说：“不急，我们还有两个人没来，等下他们。”

　　晓玲为每个人倒完茶水之后就又去为另外一个包间的客人服务了。过来一会，晓玲再次走过来，看他们要等的人还没来，就劝说：“您看您可以先把菜点好，然后等朋友来了之后再上可以吗？这样方便厨房先备菜，上菜会快些。”客人同意后就把菜全部点好了，晓玲特意在点菜单上注明等通知做菜的标记。又过来一会，可能是客人的朋友迟到的时间有点长了，于是主人就叫晓玲进去，说：“我们的菜先做着吧，但是上菜的时候别太快，我们边吃边等。”晓玲按照顾客的意思转告了厨房，厨房开始准备。也许是这时候客人不多的缘故，一会把全部的菜就一道道准备好了。看着络绎不绝上的菜，顾客开始有意见了，质问晓玲：“不是说要慢点上的吗？怎么还是这么快就都上了。”晓玲由于刚刚在另外的包间服务也没注意到这边的情况，没想到一会功夫已经上了一大桌子的菜。晓玲赶紧向顾客道歉：“非常抱歉，我马上到厨房让剩下的菜全部停下，先不做，可以吗？”

　　客人只能无奈地同意了，由于没有把握好上菜的节奏，最后在意见簿上对晓玲提出了批评。

　　大多数到餐饮店用餐的顾客会喜欢菜品上得快一些，这样能够快吃快走。但是也会有一些顾客由于等人或者打发时间等原因，希望上菜的节奏不要太快。案例中晓玲服务的顾客就是因为对上菜的节奏太快才不满意的，而对晓玲提出了批评意见。

　　由此可见，上菜节奏的快慢与否取决于顾客的要求，服务好的标准就是将服务的节奏与顾客希望的节奏相统一。作为一个餐饮店的服务员，是负责区域宴席的掌控者，因此必须要掌握上菜位置、方法和顺序，同时做到合理安排上菜时间、控制上菜节奏，让客人吃的舒心、开心。上菜过慢，菜容易变凉，影响口感。上菜过快，会造成菜盘的堆积，既不美观，也影响顾客品尝每道菜的最佳时机。

　　为了保证菜肴的质量，同时满足顾客的需求，作为餐饮店的服务员必须掌握的上菜节奏有：

　　一、零点顾客的上菜节奏

　　零点顾客的点菜单通常都需要后厨现场准备，上菜时间通常会比较长，在开始上菜之后，每道菜的间隔时间通常不能超过5分钟。根据统计显示，一道菜上桌之后，一般五分钟之内能保证每位顾客都能品尝一次，超过5分钟可能出现空盘的现象。如果时间不到5分钟则可能出现上一道菜没有品尝到就开始吃下一道菜的情况。

　　上菜速度也要结合顾客进餐的实际速度而定，如果顾客吃得快菜也要上得快些，避免让顾客空等，场面尴尬。也要避免菜上得太快，造成堆叠菜盘的情况。这在中国传统的待客之道上是逐客的意思。

　　二、宴会的上菜节奏

　　宴会的菜肴通常是餐饮店提前就准备好的。由于桌次比较多，一道菜可能需要烹制的量比较大。在顾客较多的宴会上，通常是几个灶同时烹调一道莱，这样能保证每道菜的上菜节奏一样。宴会上的凉菜要求在宴会正式开前5分钟全部上好。正式开席后，冷盘吃到一半左右的时候开始上第一道热菜。通常情况下，根据菜品的多少，控制在30—45分钟左右上完全部的菜品。宴会上菜的服务员还要做到配合宴会进程，控制出菜的速度以维持桌面整洁。