饭店上菜时摆放、安全最重要

有一次，几个朋友一起到外面吃饭，专门选了一家黄焖鸡做得很有名的饭店。餐桌上，大家边聊边吃，气氛非常热闹。

　　席间还谈着关于菜品的话题：“听说这家的黄焖鸡做得特别地道，味足量大。”正说着，只见服务员端着一个大盘准备上菜 “这是本店的招牌菜黄焖鸡，请慢用。”放好之后，服务员将菜肴转到了主宾的位置，就退了出去。本来等着主宾先动筷子，然后大家开始大快朵颐的，结果却发现那个位置的朋友一直盯着菜没有动。大家一开始还有点纳闷，后来又看了看摆在桌上的这道黄焖鸡，就全明白了。原来服务员没有注意，将鸡头的位置正对着主宾了。等着大家迅速反应过来之后，赶紧叫服务员进来。“服务员，这是怎么回事？”有朋友指着菜肴问，服务员转动转盘，将黄焖鸡又转到自己面前，仔细看了看，说：“没有什么不对的呀？请问您觉得哪里不满意？”

　　大家看到这种情况，方才知道服务员根本就不懂得摆菜规范，也就没有再发火。只是在用餐结束的时候，叫来了经理，对经理说：“你们的服务员该好好培训下摆莱注意事项了。”

　　案例中的事情，是由于服务员不了解中国传统的上菜习惯和餐桌禁忌，而误将鸡头正对着主宾，引起了主宾的不快，也影响了整个的就餐氛围。服务员在上菜中，菜品的摆放有需要固有的和传统的规定，如果不遵循规定随意摆放，很可能会伤害比较讲究的顾客，甚至造成不必要的纠纷。

　　上菜环节是顾客到餐饮店就餐的开始阶段，也是服务员服务中非常重要的一部分，这一环节做得好，才有可能让顾客拥有一个愉悦的就餐氛围。在上菜过程中，除了服务员必备的礼貌礼节，还要考虑传统的上菜的规矩和注意的要点，避免因为上菜不当引起顾客的投诉和不满。

　　中国菜的菜式品种繁多，不同的菜品有不同的上菜方法，对于特殊的菜品服务员要注意掌握准备的上菜方式，比如上炖类菜品应该将炖品上桌后再启盖，以保持炖品的原汁原味。

　　服务员的上菜服务简单概括就是摆放好菜品，尊重顾客，注意礼貌，从顾客的方便取用的角度上菜。

　　一、菜品摆放

　　菜品的摆放不仅仅是让顾客吃到菜，还有礼仪、审美方面的要求。主菜肴的摆放位置是否合适甚至关系着顾客对餐饮店的认可。主菜的看面要正对主宾的位置，其他的菜肴的看面要正对四周，不能随便摆放到台面上。这里的看面，指的是菜肴比较美观的一部分，比如北京烤鸭，色泽鲜亮的身子为看面。盅类菜肴，容器上花纹最精美的部分为看面。

　　除主菜以外的其他菜肴的摆放，通常采用到摆放原则是根据菜品的颜色、荤素、形状、味道、盘形等要做到合理搭配摆放。

　　菜品摆放的过程中，需要注意避免出现空盘现象，即吃完了上一道菜，下一道还没端上来。同时也要避免上菜太快，出现压盘堆积的现象。

　　二、安全操作

　　服务员在上菜的过程中，既要保证自身的安全，不烫伤、滑倒、泼洒等，更要注意不危及顾客的安全，避免发生意外。

　　上菜的过程中，服务员要端平走稳，以保持菜盘的干净整洁。带汤汁的菜肴，应该用双手摆放。上菜的过程，不能从客人的肩上、头顶越过，这是非常不礼貌的行为，也容易发生意外。

　　三、基本规则

　　由于菜系众多，仅中国菜就有八大菜系，每个菜系的烹饪特点和上菜要求都有所不同，这里以通用的菜品的上菜规则进行说明。对于大多数的宴席，上菜的规则要遵循先冷后热、先荤后素、先炒后烧、先咸后甜、先菜后点的原则。如果宴席上有糖类的菜品比如煲汤等，要将汤类菜品后上。如果有特殊的风俗习惯和特殊要求的顾客，要以尊重顾客要求为首要。

　　关于上菜的传统，有“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”的说法，意思是在上鸡、鸭、鱼菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。正确的做法是将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，鱼腹和鱼眼朝向主人，鱼尾应朝向第二主人与第三或第四宾客，如果桌面是可旋转的，服务人员应该把鱼转到合适的位置。