饭店卫生问题关注多厨房卫生须狠抓

某酒店的经理王城遇到了一件非常头疼的事情。

　　原来，在中午的时候，就餐的客人还未到高峰，后厨的两个备菜厨师闲来无事，就偷偷溜到距离厨房最近的一个客用卫生间去抽烟。厨师忙里偷闲地抽烟本来只是内部管理的小问题，发现之后最多警告或者批评就可以，但是问题就严重在于当时正好有一名正在就餐的客人看到了两个抽烟的厨师。客人从卫生间出来后，就让服务员找来王城，说：“我们的菜要全部退掉，不在这里吃饭了。”说完，拿起手机就要走。王城急忙说：“先生，对不起，如果我们哪里做得让您不满意，还请您多原谅，请您告诉我原因，可以吗？”客人见王城堵住了他的去路，只好跟着王城到了他的办公室，详细地诉说了自己的所见所闻。

　　“我不是一个太挑剔的人，本来在外面吃饭也没想得能有多么卫生干净。但是还是被您这里的厨师的形象给吓到了。那两个穿着白衣服的厨师，衣服上满是油渍，从他们身边经过除了烟味还有一股难闻的气味。他们那、那头发……”客人边说边摇头，最后都不忍再说下去了。听到客人这样说，王城除了道歉，也只好同意客人退菜了，所幸客人是刚点完餐，热菜都没有上，酒店的损失不是很大。

　　之后，经理王城召开了几次会议，重点强调了厨房的卫生工作。经过一个月的整改，后厨的情况大为好转。

　　客人由于无意间撞见了在客卫偷偷抽烟的厨师，厨师的衣冠不整、油渍脏的形象让客人直接要求退菜，这恐怕是客人和餐饮店都不愿意看到的结果。在很多的餐饮店，尽管厨房在一个独立的空间，客人无法看到，但是厨房的卫生工作却关系到食品健康卫生，只有将厨房卫生抓好，才能让客人吃得放心。

　　厨房的卫生关系到食品安全，因此是每个餐饮店经营者必须要高度重视的问题。厨房的卫生不仅是简单的环境卫生，还包括人员卫生、设备卫生、操作流程卫生等多个环节的卫生。狠抓厨房卫生就必须做好这些方面的工作。所以说，厨房的卫生不仅体现在形式上，还体现在后厨人员对食品安全的重视上，体现在加工操作流程的安全卫生上。

　　厨房卫生工作还包括食品的卫生，不使用过期食品、霉变食品、腐败变质的原料等等都是厨房卫生工作的必不可少的部分，餐饮店经营着只有坚持对厨房食品高标准的管理，才能确保烹制的菜肴真正卫生安全。

　　狠抓厨房卫生工作，主要从人员卫生、设备卫生、操作卫生三个方面进行阐述。

　　一、厨房人员的卫生

　　厨房工作人员要保持工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；

　　除结婚戒指外，厨房员工不允许佩戴任何首饰，如戒指、手链、串珠等；

　　男员工头发长度不能过耳，不允许蓄须；

　　女员工不允许披散头发，如果是长发必须扎马尾或者盘起，发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；

　　在工作过程中，不能有挠头、挖鼻孔、擦嘴等不文明行为，同时要佩戴头套、口罩、一次性手套等必须的防护用品；

　　饭前、便后、接触污浊物品后要认真洗手、消毒；

　　保持好个人卫生，勤洗澡、洗头发，不能有异味或者头油。

　　二、环境设备卫生

　　厨房的墙面地面颜色尽量以浅色为主的，发现污渍要及时清理，避免污渍过多造成污染。地面保持干净整洁，无水渍、垃圾。墙面屋顶要注意随时清理蜘蛛网等，有外溅的油污、水渍的时候要用合适的工具及时清理。

　　下水道要防止堵漏，发现异常如水流较慢等，要及时清理，疏通。

　　厨房的餐具、器皿等要保持洁净，无缺口破损。

　　货架尽量选用不锈钢材质，保持洁净、无破损、无油污，一周清理一次。货架尽量靠墙摆放，保证安全。

　　操作台、案板、刀具以及其他设备设施，都要保证内外洁净，无残留物、油渍，要做到分类摆放，根据食品加工工序进行分类，摆放整齐。

　　冰柜、冰箱：保持率外观干净无油污，冰冻的原材料要分类码放，及时翻检，保证原料的品质，不积压。除霜工作每周进行一次。

　　三、操作流程的卫生

　　厨房人员要勤洗手，在进行不同工序、中断工作之后都要重新洗手消毒。

　　在明档、凉菜区工作的人员必须佩戴口罩、套袖。

　　原材料蔬菜、肉类等在粗加工前要进行彻底的清洗，洗净泥沙、去掉变质的部分。

　　在传递成熟的菜品时，手指不要碰触到菜品。如果发生烹调好的菜品洒落等情况，洒落的部分要丢弃处理，不可放回盘内让客人食用。