饭店原材料的采购标准

饭店采购人员需要掌握的各种原材料的采购标准如下：

　　一、肉蛋类原材料的采购

　　猪肉：瘦肉粉红色，肥肉白而清新，软硬适中，肉质结实，肉层分明，纹理细嫩，用手指按压时有弹性，表面无出水现象。

　　牛肉：瘦肉桃红色，肥肉白色，牛筋浅黄色。

　　羊肉：瘦肉暗红色，肥肉白色，肌肉纤维细软。

　　鸡鸭鹅等家禽肉：外皮完整光滑，肥圆丰满。

　　内脏：肝脏灰红色，筋少，有弹性，无斑点；猪肚肥厚、色白、表面光亮、无积水。

　　鲜蛋：蛋壳较为粗糙，表面无破损，形状圆滑，用灯光照，其内透明，摇晃无震荡。将生蛋放盐水中会下沉，打开蛋黄丰满紧实不流散，蛋白透明粘滑。

　　皮蛋：外壳干净无黑点，轻敲有弹性，轻微震感。

　　二、海产类原材料的采购

　　海产品的采购通常餐饮店都是采购鲜活的海鲜，养在鱼缸里，客人点餐的时候现场捞取，这样能保证海鲜的口感鲜美。如果由于其他原因，不能使鲜活海鲜的时候，在选购的时候则要注意区别海鲜的新鲜程度。

　　鱼：鱼鳞整齐完整，眼睛明亮，鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺不下陷，鱼身结实而富有弹性，无腐臭味。

　　虾：硬挺、光滑、明亮、饱满、完整而无腐臭味。

　　蟹：蟹身丰满肥圆，胸背甲毂结实坚硬，眼睛明亮，肢腿坚挺，腹白而内有蟹黄。

　　蛤蚌螺：外壳滑亮洁净，敲时声音清脆，无腐臭味。

　　海参：肉身坚挺富有弹性，洁净无杂质。

　　牡蛎：肉质肥厚丰满，无腐臭味。

　　墨鱼：洁白、明亮、坚挺而富有弹性。

　　鱼翅：翅多、光洁、滑亮。

　　三、蔬菜类原材料的采购

　　青笋：粗短，肉肥，肉质细嫩。

　　香菇：茎小肥厚，菇背有白线纹，里侧白。

　　洋葱：外皮有一层土黄色薄膜，质地结实。

　　黄瓜：水灵、粗细均匀，瓜刺挺直、坚实。

　　青椒：平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺，根部无腐败。

　　茄子：表皮光滑、透亮，色泽为深紫色。

　　甘蓝：肥厚嫩滑、无虫害，茎部肥嫩。

　　菠菜：叶片深绿、肥厚，茎粗大，基部肥满呈红色。

　　芹菜：茎根部肥胖，而颜色发白。

　　豆角：粗细均匀而滑嫩，无虫蚀斑点。

　　包菜：外层绿、里层白，叶片滑嫩、硬挺，里层较宽松。

　　空心菜：茎短，叶肥厚，完整无虫害。

　　萝卜：头尾粗细均匀，表皮完整光洁，水分充足。

　　土豆：饱满完整，无芽眼，色微土黄。

　　四、米面类原材料的采购

　　大米：米粒均匀饱满、光洁明亮，用手抓取时，有大米加工产生的自然粉尘，手上无油滑感，米粒完整而没有虫害，坚实无发霉状，不存在石粉、砂粒等杂质。

　　面粉：粉质干松、细柔、无异味。面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高面粉三类。低筋面粉蛋白质含量低，多用来做西点及蛋糕。中筋面粉蛋白质含量适中，做面条最好；高筋面粉蛋白质含量最高，色微黄，紧握不易成团，可做面包。

　　五、调味品的采购

　　在采购调味品的时候尽量选择知名大厂家的产品，同时要注意生产日期。

　　食用油：固体猪油白色、无杂质，有浓香味；液体油清澈、无杂质、无异味。

　　酱油：有豆香味、无杂质，没有发霉。

　　食盐：色泽光洁、无杂质、干松。

　　味精：色泽光洁、无杂质、干松，用火烘烤即溶化。

　　食醋：光洁、清澈、无杂质。

　　料酒：清澈、无杂质。

　　糖：干松、无杂质。

　　六、饮料及酒水类的采购

　　酒水饮料的采购只要通过正规途径，选择正确的代理商或者超市采购，通常质量是能够保证的。同时在采购饮料的时候，要注意包装密封完整，无破损，不漏气；色泽、气味纯正；无杂物、杂质，没有凝聚及变质结块状。倒立后，在光线下无沉淀物及混浊现象。