饭店要经常检查库存忌等料下锅

满口香饭店最近顾客投诉的事情骤然增多。在月底顾客满意度评价中，到了全年的最低点。这件事引起了老板的高度重视，召集各个部门的经理开了一次碰头会议，共同研究探讨顾客投诉的原因，并研究解决方案。

　　前厅部经理说：“顾客投诉基本都是由于上菜速度太慢，我们前厅部服务员也经常是到厨房多次催菜，却依然不能满足顾客的要求。”后厨部厨师长说：“我们烹饪的时间都是严格按照顾客下单的时间来安排的，很多情况上菜慢是因为原料短缺，造成临时采购的情况比较多，而导致了顾客等菜时间较长。”采购部说：“确实是这样，我们的几个采购员经常满市场的去采购急需的原料，也非常疲惫，如果库管部能做好库房管理，及时盘库工作的话，我们的采购工作也不至于那么累了。”

　　最后，大家将顾客投诉的原因归结为库存盘点不到位，导致了临时采购任务的增加，延长了菜品的烹饪时间。于是，库管部加强了库存的管理，经过一段时间的整改，果然顾客投诉减少了许多。

　　案例中满口香饭店由于库存管理的混乱，造成了顾客投诉的增加，直接影响了餐饮店的经营。由于可见，餐饮店的良性发展需要各个环节和部门的紧密配合和有效协调，库存管理也是不容忽视的重要环节。

　　在外面用餐时，经常会遇到这样的情况，点了几个比较喜欢的菜，却被服务员告知菜已经卖完了，甚至有的时候再用餐过程中要求临时换菜，这时候往往我们都会对饭店的服务产生不满。即使再美味的菜肴，也会由于菜品不齐而觉得这家饭店不靠谱。

　　因此，每天检查库存，备齐菜单上的全部原材料是库存管理中一个最基本的要求。在库房管理中，要设立相应的预警机制，合理避免缺货断货情况的发生。先进先出的原则是适用于任何一种产品和行业的库存管理办法，尤其对于餐饮店，生鲜类的原材料较多的情况，更要遵循这一原则。

　　餐饮店原料的仓库每天都要接受大量原材料的进出和分发。在库存管理中，库管员要清楚各种食品原料的储存办法和注意事项，用科学的管理办法管理食材的进出。

　　原材料仓库的位置是首先需要考虑的问题。仓库的位置必须应该方便原材料进出，尤其是方便入库和出库到厨房。如果是规模比较大的餐饮店，可能同时有几个厨房，这时候就要考虑方便原材料验收为原则，将仓库安排在验收最为便捷的位置。许多餐饮店经营者的做法都是将仓库安排在底楼或者地下室的位置。仓库的面积大小通常取决于餐饮店的规模、主营菜系已经原料市场供应情况等。如果是菜系品种比较的，尽量保证仓库面积足够大。有些餐饮店距离农贸市场比较远，进货周期比较长，这类餐饮店的仓库也要尽量大些。比如，有一个位于半山腰的餐饮店，老板就专门在山脚下租用了一个冷库作为原材料仓库。

　　考虑好了仓库的位置和面积的问题之后，只需要在仓储管理要运用科学的管理方法就能更好地解决仓库原料的储藏问题。首先，要对仓库内的原材料进行分类优化。对原料按照品种分区分类，并有明确的编号编码。可以通过设立不同颜色的预警卡避免缺货断货情况的发生。其次，要遵循“先进先出”的原则，尽最大可能降低原料过期和腐烂事情的发生。要经常检查库存原料的质量情况，控制好仓库的温度湿度。库房要保持干净整洁，经常打扫，注意防虫害、鼠害。最后，要不定期地盘点库存。盘库是发现商品损耗统计误差的最有效办法。通过定期不定期盘点，可以帮助库管员及时发现况，从而追查原因，研究应对措施，防止问题扩大化。