顾客点餐要注意菜品的搭配

饭店里来了一桌顾客，一共有10来个人，大家坐下后，就叫服务员开始点菜，小王刚好是为他们服务。这是一个商务宴请，主宾双方互相推托一下后，就由主宾点菜。小王在为主宾介绍菜品的时候，都是按照顾客的要求，要物美价廉的，结果顾客一股脑点了好几样的蔬菜和小炒。

　　宴请的一方一看，小王推荐的都是这些菜品，就问：“小姑娘，难道你们这里没有其他的菜了吗？都是素菜啊？招牌菜介绍几个嘛！”小王又接着介绍了一下招牌菜，主人没有听完就对小王说：“点上，都点上，都尝尝吧，难得您到这边来一趟。”小王按照客人的要求，将点菜单交给了厨房。一会，菜陆续上来了，小王突然发现，这菜怎么看着不是很舒服呢。只见桌上摆着：清炒芥兰、蚝油生菜、炝炒西兰花，都是绿色的素材；烤鸭、板栗烧鸭、一品鸭又都是鸭肉。

　　顾客边吃边开着小王的玩笑，说“小姑娘，是不是把你们饭店的鸭子都送到我们桌上来了？”小王不好意思地回答：  “很抱歉，刚才没向您解释清楚，我们的特色菜主要是鸭肉菜品”。所幸顾客没有太多追求小王的责任，这件事情就这样过去了。

　　小王在为顾客点菜的时候，没有考虑到菜品搭配的问题，只是按照顾客的要求进行推荐，最后造成菜品的主材单一重复。通常情况下，顾客在点菜时，自己会斟酌菜品的搭配，但是也有一些顾客由于场合和宴请人员的关系，没有功夫对这些菜品搭配有太多的关注，这就需要服务员从旁协助，帮助顾客搭配好菜式。

　　菜品的搭配是一门科学，一桌菜点的成功与否，应该从多个方面加以考虑。首先在多样化，原材料、口味、烹饪方式都要避免单一和重复。同时，要注意荤素搭配、颜色搭配、酸甜麻辣等味道的搭配、煎炒烹炸等烹调方式的搭配。

　　逢年过节的家人聚餐，服务员推荐的菜品要考虑到老人喜欢吃软、热、淡的东西，小孩喜欢香、脆、甜、糯的食物。如果主人招待外地客人，本地特色是必不可少的菜品。点菜时要注意荤素搭配、绿红黄青等色彩搭配、甜咸酸辣麻等口味搭配、炒蒸炖烤煲等烧法搭配。同时还要注意：一桌菜不能同时出现同种原材料、同种味型、同种烹饪方式的菜肴；点菜时可让经理或服务生报上餐馆的招牌菜供选择；每次选择几个清淡、少油的菜肴；点一些好吃又便宜的特价菜。

　　一、作为餐饮店服务员应掌握的菜式搭配技巧

　　冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。

　　煎、炒、炸、炖、煮、烧等多种烹饪方法的搭配，每种烹调方法尽量做到不重复；

　　酸、甜、咸、辣、五香等多种口味的搭配，同一桌上避免出现多道菜的味道过于刺激，以照顾到不同口味的顾客，可以各种口味都选择一道菜；

　　蔬菜类、海鲜类、禽畜类等多种原料的搭配，同一种原料的菜品尽量只有一道，尤其是不能出现主材重复的情况。

　　青、红、白、黄等各种颜色合理搭配，尤其是以肉食为主的菜单中应该推荐几道时令的蔬菜，以增加桌面的亮度。颜色的搭配合理，能让人增强食欲。

　　器皿的搭配，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个，比如铁板、锅仔、盆等。

　　二、菜品搭配实例，以十人桌为例

　　高档菜1-2个，主要为鲍鱼、海参、鱼翅、虾、螃蟹等，这些菜主要是现实宴请的档次，在一些普通的宴请中，可以不搭配这些。

　　海鲜类2-4个，主要是鱼、虾类。民间有无鱼不成席的说法，因此鱼是必不可少的，烹饪方法以红烧、清蒸为主。

　　特色菜2-3个，这类菜品有一定文化的内涵，可以让宴请的顾客吃到地方或者店铺的文化特色，增加宴请的内涵。

　　风味菜1-2个，满足人们的猎奇心理，口味上有所区别。

　　锅仔类1-2个，铁板菜或者盆菜都可以选用。

　　家常菜1-2个，本款菜口味浓，色重，为本地喜闻乐见，但只适合于佐饭，每桌只能安排1-2道，多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。

　　时令蔬菜1-2个，常见的一个瓜果类，一个绿叶菜。

　　凉菜4-8个，根据季节的不同要适当调整，凉菜可以减少顾客等待的时间，需要注意的是凉菜的搭配上也要考虑荤素。

　　甜品1个，甜品比较适合女士和儿童，可以根据客人的情况加以推荐。

　　汤菜1个，一般以炖、煲、氽等烹调方法最为常见。

　　最后还需要一个果盘之类的作为清口菜，通常情况下，餐饮店可以将果盘作为赠品赠送。

　　除此之外，对于菜品的搭配还要根据顾客的个人习惯加以考虑，但是万变不离其宗，只要把握好总的原则和规律，至少可以保证服务员在向顾客推荐菜品的时候不会出现太大的纰漏。