酒店上菜时要注意气氛不打扰

某星级大酒店正在举办一个生日晚宴。宴会的宾客有二十桌，气氛活跃热闹，酒店的各项服务工作也有序地开展，服务员送菜、报菜名、倒饮料等，井然有序。为了与宴会的气氛相协调，服务员统一穿着中式的大红色旗袍，艳丽抢眼。

　　宾主就位之后，服务员将凉菜都摆放好了，每位客人的杯子里都倒好了酒或者饮料。宴会马上要正式开始，主持人和寿星走到话筒前，开始讲话。寿星的话刚说到，“感谢各位百忙之中抽出时间来为我庆生，让我们共同举杯……”这时候，只见从传菜门款款的走来一队红衣女子，每个人手里都端着今天的第一道主菜“福寿双全”。全体客人的目光都被这道颇为靓丽的风景夺走了，把主持人和寿星晾在了舞台上。等服务员们开始把主菜端向各个方向之后，大家才回过神采，注意到尴尬的寿星。这时候，主持人不得不出来打圆场，并提议再次举杯，尽管敬酒环节勉强完成了，但是气氛已经完全不一样了。

　　餐饮店的服务最突出的特点是要将细节服务到位。一场排场华丽的生日宴会，由于服务员上菜的时机没有把握好，而被完全地破坏了，这不得不说是酒店服务的疏漏和差错。酒店的差错就是错在了没有考虑宴会的实际情况，只是单纯按照服务规范上菜。大型宴会开始的环节是正常宴会气氛的关键点，如果开始的时候没有烘托起气氛，整场宴会可以说是失败的。在这关键的时刻，服务员的服务是要适当推迟的，等宴会的敬酒环节结束之后再进行。

　　由此可见，上菜的时机如果把握不好，很容易喧宾夺主，破坏现场的气氛，甚至耽误顾客主宾之间正常的交流。在人数较少的私人聚餐中，如果是有重要的事务要谈的情况下，如果服务员频繁地进出倒茶、上菜、收拾碗碟，势必影响客人的整场对话。这种时候，服务的规范和礼仪就应该让步于顾客的特殊需要。服务员要有自己的眼力见和判断力，不能机械教条地按照规范进行。

　　上菜的过程如果要做到不打扰，就需要服务员对顾客的情况有着灵活的把握和观察力。通常情况下，有可能打扰到顾客的情况有：

　　一、顾客聊天时

　　我们出去就餐时，经常有这样的经历，几个要好的姐妹或者一家人，正在热火朝天聊着某个话题的时候，突然听到服务员在背后说一声：“打扰了，现在帮您上菜，这是水煮鱼。”然后就是给服务员腾出空间，让她上菜。等服务员摆放好菜肴的时候，刚才的话题也随着服务员的一句“打扰”忘掉了。

　　在这种情况下，有眼色的服务员可以选择默默地上菜，或者如果没有合适的位置方便上菜时，可以微笑着站一会，等正在说话的顾客把话说完，或者其他的顾客注意到服务员的时候再上菜，这样既不打扰顾客聊天，又保证了上菜的安全。

　　二、顾客敬酒时

　　通常外出就餐的时候，都会在正式开始之前有一个敬酒的环节，敬酒就必不可少要说敬酒词。主宾在互相敬酒说祝酒词时，服务员切不可上菜。这样不仅打断顾客的敬酒，而且有可能被顾客投诉。敬酒词通常不会很长，稍等一分钟，等大家喝完敬酒之后，再开始上菜，方能体现服务员高超的服务水平。

　　三、顾客讲话时

　　有一些顾客会借助宴饮的机会进行一些商务性的活动，比如开会、讨论问题等。这时候顾客通常会选择在正式开始宴饮之前，进行时间比较长的讲话。服务员如果发现这样的情况，应该自觉地退出包间，关上房门，将要上的菜暂时退回厨房，并且告知厨房减慢这桌顾客的烹调时间。之后，服务员回到包间外等候，直至包间内没有声音为止，再适时地上菜、倒茶等。

　　除了以上的三种情况服务员不宜打扰顾客之外，还有一些特殊的情况和场合需要把握不打扰的原则。比如情侣在餐桌上的求婚、商务谈判等，要根据顾客的要求做到不打扰。