烹饪时不要过度要充分保全营养

周末，郑红和丈夫带女儿到一家餐厅吃午饭，夫妻俩平时就很注重女儿的饮食营养与健康，因此，他们点了两道菜之后，又专门为两岁多的女儿点了一道素炒西兰花。

　　当服务员把这道素炒西兰花端上来后，郑红立刻问道：“请问你们这里的厨师工作多久了？”

　　服务员一头雾水，答道，“我们的厨师已经在这里工作两年多了。

　　郑红又说：“我要见你们经理。”

　　服务员不敢怠慢，说了句“请稍等”就去把经理喊了过来。

　　郑红开门见山说到：“这盘西兰花是我们专门为女儿点的，可是您看，整盘西兰花都已经炒得泛黄了，有的颜色更深。一看就知道是炒的时间太长，属于过度烹饪。这样的西兰花不但已经没有什么营养，还有可能形成有害物质丙烯酰胺，对我女儿的身体造成损害。我想听听您打算怎么处理？”

　　郑红说得头头是道，餐厅经理听了频频点头，他马上说：“这位客人，感谢您为我们提出的宝贵建议，这样吧，这盘菜我们收回，再重新为您的女儿做一盘新的，您看怎么样？”

　　在得到郑红的同意后，经理亲自将炒好的西兰花端回了后厨，又嘱咐了厨师几句。

　　不一会儿，服务员将新做的素炒西兰花端了上来，并说道，“请慢用。”

　　郑红看到这次的西兰花颜色嫩绿，还散发出一股清香气息，才满意地点了点头，开始喂女儿吃起来。

　　过度烹制食物，包括过度翻炒、烹制时间过长和温度过高，这样的做法不仅使营养流失严重，还会给人们的身体带来各种不良的影响。为了客人的身体健康，也为了餐厅的经营水准，我们应掌握科学技巧，进行“适度烹饪”。

　　为了进行“适度烹饪”，我们应做到以下几点：

　　一、不要过度翻炒食物

　　厨师在烹制蔬菜时应遵循“大火快炒”的诀窍，这样既可以避免过度翻炒使得蔬菜变成一堆杂碎，还可以使其充分被加热，保持特有的滋味。

　　另外，像上文故事中提到的西兰花，就是一种防癌效果极佳的蔬菜。但如果在烹制时时间过久，把西兰花炒的发黄或发黑，就容易使其抗癌功效大大损失，营养流失也会很厉害。

　　二、炖制肉类时间不能太长

　　很多人认为，炖肉的时候时间越长越入味，才会更好吃，其实这种想法是不正确的。炖肉时间太长，里面的营养成分就都流失掉了。更为严重的是，在200度以上的温度中，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，对人体具有致癌作用。因此，餐厅在炖制类时也要掌握好火候，不能时间太长，这样才能锁住营养，保证客人的身体健康。

　　三、烹制菜肴时溫度不能过高

　　温度过高会使食材中的蛋白质失去营养价值。荷兰人是世界上居民最苗条的民族之一，他们在饮食上就主张适度烹调，其国菜就是将洋葱、胡萝卜和土豆和肉一起炖，而且温度都不会太高，这很值得我们学习。