小饭店开办经营实战经历
本人在上海金沙江路附近开了家小饭店.
基本情况:面积72平方米.其中厨房11米,包房12米,卫生间3米.共10张桌.44个餐位.
人员配置:厨师一名(1800元/月),切配一名(1000元/月),服务员2名(800,1000元/月),小工一名(600/月).
营业状况:刚开张一个半月,因紧临高档小区,客源较稳定,每日营业额在1500左右,下个月准备增加午餐客饭业务,希望能做到2000元/天.
流动成本:房租4000元/月 人工:5200元/月,水电另算.
固定成本:装修4万元;灶具脱排3600元(全新),卧式冰柜1350元(全新);冰箱400元(二手);冷鲜柜480元(二手);空调2台2500元(二手包括安装费,包房2P 大厅3P);桌椅4000元(全新);餐具厨具2200元;牌匾3500元;备料款4000元;流动资金1500元;
房租付三压一,员工第一个月的工资50%做为押金.
这个小区在金沙雅苑附近,因为是去年10月刚交的房,所以以前民工很多,但是从3月开始装修的都完成了,住户开始入住，所以生意比较好,这里居民档次比较高,周围只有这一条街有饭店,大概有10家饭店开在一起,所以人气比较旺盛.我的装修档次算比较好的,所以比较吸引人.
周六准备换厨师了,现在这个厨师年龄太小,情绪不稳定,干事不稳当,所以上个星期下决心换个岁数大的厨师.终于在这周二找到了一位厨师 ,35岁,做了10年厨师,在上海呆了9年,会上海本帮菜 ,主做川菜,妻子在大酒店里做服务员的,因为他父亲一月份去世,家里欠了不少钱,所以急着找工作.
另外中年人比较有责任感,做起事来不会那么冲动,懂得与老板沟通.
刚从店里回来!今天生意不好!只做了900多,客人反映菜太单一.缺少特色菜.明天上午和新厨师商量增加特色菜.另外把菜的档次调上去些,现在发现有些客人点了很多菜 ,但是都是便宜菜,一桌子只有80几元,浪费资源.
服务员反映切配太懒,老板不在的时候就睡觉,饭口过后厨房卫生不打算,托到5点再做.吃晚饭的时候我点了一下切配关于厨房卫生的问题,没深说,打算周六新厨师来了以后让老厨师来调教这个年轻的切配,如果还不改,就得再一次骑驴找马了.
提供窍门一个:盒装豆腐用完后,盒不要扔掉,让切配把配好的菜做成一份一份的,放在豆腐盒里,然后用保鲜膜封上,放在冰箱里,和超市卖的半成品差不多,有人点这个菜,直接从冰箱里拿出来给厨师就可以了，节省时间,加快出菜速度,更有利于厨房管理和食物保鲜存放.
周围有2个新开的楼盘,目前都已经装修完了,开始入住了,白领很多,经常有客人开车过来吃.目前我饭店已经有差不多8批这样的客人,差不多2天就开车来吃一次,三天前有个PLMM 开部道奇公羊来我这吃水煮鱼,把我激动的好几天没睡好!哈哈!
总面积72个平方. 员工是包食宿的,但目前我家服务员和厨师都不住,我现在只在附近租了一个700元的民房,只有两张桌,厨师家离饭店比较远,如果有当时间比较晚,可以在宿舍住住. 房子是必须要租的,因为民房比电铺的水电费都便宜,所以我买了个二手冰柜,放在宿舍里,把常用的肉类多买些放在里面,这样可以节省采买费用,也省时间.
昨天经历了一次大的考验,终于把厨师炒掉了.
周五晚上生意不错,做差不多1900块,很高兴,包房的客人一桌就消费了400块,这对我这样的小店来说绝对是笔大生意.
9点半后服务员,切配都走了,我找了厨师单独聊,没有提过去的不愉快,只是说：“目前的生意不是很好,客人也反映菜太单一,正好有位朋友的哥哥是做厨师的,急着找工作,我已经答应他让他过来做,钱我一分不少你的,宿舍你可以继续住,我在多给你开3天的工资,让你有时间去找工作.” 厨师很不满意，说我做事太绝情了，招呼都不打就找厨师了，还放狠话说把他惹急了要烧我的店。
反正没人，既然他说这话了，我就把过去的事都摊开说了。
第一：你想烧店你就烧，你身份证复印件在我这，你老家地址我也知道，想找到你应该不困难。烧了店我大不了损失点钱，你才25岁，为了这事进去呆几年没意思的。
第二：一个巴掌拍不响，辞你难道都是老板的原因吗？我不在店里的时候你说过什么做过什么你不要以为我不知道！跟服务员叫号不上菜？因为上个月没给你加钱你在厨房里放烟，弄的一屋子都是烟，做了一点点小事就没完没了的要求加工资，你可以问问这条街的饭店，我给你的工资是不是最高的？最后说一句我不用你的真正原因：你太不谦虚，太狂妄，你才25岁，你学厨师才几年？难道你就完美了？什么都会？客人挑菜的毛病你是怎么回答客人的？一个人不虚心是不会有进步的，你的水平也不会有提高的。
第三：好聚好散，钱我一分没少你的，宿舍你也可以住，我对你已经很宽容了，如果你还想不开，拿烧店吓唬我？你就试试。我搭8万块钱，你搭5年班房，看看咱两谁合适？