主题火锅——火锅行业的新方向

我作为一个重庆人，我感到万分幸运。因为不管住在重庆的什么地方，不出500米必有一家味道不错的重庆火锅。

　　正因为火锅店无处不在，火锅行业的压力也是远超其他餐饮行业。在知名火锅品牌的挤压下，若是没点创新，新的火锅品牌就一点活下来的机会都没有了。这不，前几日光顾了两家新开火锅馆，无一例外，都是走“主题火锅”的路线。那么，“主题火锅”是火锅行业的新出路吗?

　　以下我的描述中将用“甲”，“乙”来指代这两家火锅馆。这两家火锅店都新开不久，装修风格全都是走抗战年代的路线，处处充满了时代代入感。

　　所不同的是甲火锅店是按照共产军风格装修的，墙上挂的是茅草，玉米，大字报等充分表现艰苦奋斗的装饰。墙上的伟人头像也都是诸如十大元帅等开国元勋。包括服务员服装也全是“土八路”风格。顾客走进去第一件事就是——看稀奇。

　　而乙火锅店是按照国军风格装修的，墙上挂的是名人字画，还有黄埔军校的将军头像，装修风格尽显小资情调，服务员也都着装规整。若不是餐纸上有“主题火锅”字样，我差点忽略掉这是一家主题火锅店了。

　　主题餐厅在近年来风头正盛，各种名目各种类型的主题餐厅层出不穷。可是，这些主题餐厅从来都只是作为小众餐饮的存在。特立独行的装修风格意味着成本增加，消费群体缩小，故而为了维持利润只能够增加客单价。较高的客单价又进一步缩小消费群体，如此的恶性循环导致国内的主题餐厅都无法做到较大规模。

　　火锅作为大众消费品，注定了客单价不可能过高，如果用较高的成本来装修店面是明智的选择吗?这个问题当时我没有想通，不过后来我明白了。先按下不表。

　　还记得我去甲火锅店吃饭的时候，店门外有一大群食客在排队等候。当时我很奇怪，重庆人对于吃可是很讲究的，只有很有名气的店面才会有排队的现象。很明显，甲火锅店做为新的火锅品牌名气并不大。而且这家火锅对面有一家十年的老店，在重庆的老饕食单里面都是排的上号的。在那边排队的人都没这家新店排队的人多，很反常啊。

　　后来打听一下，原来在甲火锅店排队的人都会拿到一张排队号，只要等候时间超过一刻钟就消费打8.8折，超过半小时就打8.5折，超过一个小时就打8.3折。而且在等候区还学习了海底捞，提供免费擦鞋和免费水果。等候越久就打折越狠，难怪会有如此多的人愿意忍饥挨饿等在门口了。在等候过程中，就连平时最讨厌等时间的同学都说第一次希望能够等久一点。

　　这次在甲火锅店等待了一个小时，消费打8.3折，加上办理了会员卡能够享受折上折，最后算下来差不多打了7折。而且这家店菜品的原价也没有想象中的贵，打折下来就更划算了，折后客单价才40元左右。在味道相差不大的情况下，毫无疑问我会优先选择到这家店来消费。

　　而乙火锅店的消费情况就简单多了。店里面空位不少，我们进去点餐之后用餐然后买单，仅此而已。不过乙火锅店的装修档次明显高不少，自然在成本投入上也比甲火锅店高。虽然同样都是主题火锅店，乙火锅店却没能突出“主题”来，好不容易用了大量资金做了主题火锅装修，在运营上却与一般火锅并无二致，这不得不说是一次失败的经营。

　　普通火锅店的经营靠的是独家的火锅配方，加上数年甚至数十年的苦苦经营，最终在老食客的口口宣传下成为名店。这种经营模式显然不适用于新火锅品牌，它无法帮助新品牌在众多前辈挤压下杀出一条血路来。

　　因为国家已立法规定不允许使用反复熬炼的油来作为火锅用油。这样的规定导致了市面上所有的火锅味道都相差无几。老品牌火锅店只能凭借多年来的名气来维持店面的经营，这也正是主题火锅赖以发展的基础条件。在保证味道不输于老品牌火锅的情况下，如何做好运营，将第一次消费的顾客变成回头客就成为了关键。

　　而甲火锅店无疑把握住了关键。它的阶梯折扣模式让食客甘愿等候在这家还不出名的店面之前。等候的人群绝对是最好的活广告，他们会吸引来更多的食客。加上服务员皆以“老乡”这样的称呼方式来与食客沟通，更增加了进餐过程中的趣味性。只要在消费过程中没有发生不愉快的事情，食客脑海中都会留下“这家店值得来”这样的印象。再者，店方极力推荐会员卡，这也是食客变为回头客的一种保障。这些都方式都优于传统火锅经营模式。

　　现在回到前面的问题：花远高于普通店面装修的费用在主题装修上到底值不值?答案是肯定的。

　　世上总有一种人，他们喜欢把大量精力和时间花费在新奇的事物上，这样的人还不在少数。这样的人，他们是主题餐厅的“种子用户”，有了种子用户才能吸引来后面的普通用户。不过噱头总是短暂而易破碎的，如果没有办法在短时间能留住用户，那这装修花费就不值当了。主题火锅是火锅行业的新出路吗?当下这种情况下，我认为是的。当主题火锅随处可见的时候，又得另寻出路。