餐饮店分菜环节不可少

有一个外地的旅游团到北京旅游，预订的餐厅是在一家北京传统的烤鸭店。这个团中的绝大多数人都是第一次到北京。

　　为了让外地客人感受到北京的传统美食的韵味，店长专门安排了有经验的大厨现场为客人分解烤鸭。大厨的整个操作都熟练到位，让外地客人非常的享受，也赞不绝口。烤鸭片好端上桌后，接下来的服务本该是由服务员主导，可是服务员由于没有接到通知，还是按照往常一样站在旁边服务。所有的客人都看着这大盘小碟，不知道该如何操作。导游看出了客人的尴尬，赶紧将服务员叫到一边，悄悄地吩咐让服务员为客人分菜，把烤鸭的吃法教给大家。

　　服务员这才开始为大家讲解烤鸭的吃法，同时自己卷了一个鸭肉卷给大家演示了一遍。之后，客人才明白如何吃这道北京烤鸭。

　　这家烤鸭店的服务员没有因人而异地进行席间服务，对于外地客人没有意识到需要将烤鸭的吃法告知大家，进行适当的分菜服务，导致了顾客的尴尬。由此可见，分菜服务在餐饮店的服务中是一项非常重要的内容。

　　分菜服务就是在顾客看到菜品整体的造型之后，由服务人员根据人数进行均匀合理的分配菜肴的服务，也有些地方称为派菜或者让菜服务。现如今人们对于健康的关注越来越多，对于饮食的健康更是如此，分菜的服务既方便每一位顾客的食用，同时又避免了碟筷的交叉，可以有效的预防疾病的传播。同时，服务员在席间的分菜服务也可以有效帮助缓解主人的工作，能够有更多的时间与宾客交流。

　　在一些重要的宴会中，是每道菜都需要有分菜服务的。对于零点的顾客，通常根据菜品的情况，主要是针对一些特殊菜肴进行分菜，如汤类、大菜等，其他普通菜肴以顾客自取为主。分菜服务根据不同的宴席特点有不的形式，服务礼仪也有所区别，但是总体上的是要以方便顾客食用，帮助顾客又不打扰为主要的分菜原则。

　　餐饮店服务员需要掌握的分菜规则有：

　　一、分菜的顺序

　　通常是遵照先宾后主的顺序进行分菜，也可以根据情况先主宾后主人，之后按照瞬时间方向依次分派。

　　二、分菜工具的使用

　　常用的分菜工具有：分菜叉、分菜匙、长柄汤勺、公筷等。

　　使用方法是用右手拇指和食指提住分菜叉，中指、小指在外，无名指在内夹住分菜匙；叉在上，匙在下进行夹菜。

　　分菜左手握汤勺，右手持分菜叉匙；分汤时，右手拿汤勺，左手自然放在背后。

　　三、分菜操作要点

　　中餐的分菜主要有三种，即：席上分菜、走动分菜、分菜台分菜三种。

　　1．席上分菜主要针对带有转盘的桌子的分菜。这种情况的分菜要求是：先收桌上已有的顾客正在使用的骨碟，然后介绍菜名，再摆放干净的骨碟。进行分菜的时候，用左手拿着汤勺，右手拿分菜叉匙。根据顾客的人数，将菜均匀到分到每个骨碟内。递送骨碟的时候按照顺时针方向传到顾客面前。

　　席上分菜的方法通常用于普通的酒席，有点是分菜速度快，但是也容易干扰顾客的谈话，影响气氛。同时，这种分菜对于服务员的技术水平要求比较高，不能出现遗洒，弄脏桌面的现象。

　　2．走动分菜需要服务员逐一走到每位顾客的身边进行分菜。要求服务员左手端托菜盘，右手拿分菜匙，站在顾客的左侧，腰微微弯曲，把菜盘拿到紧挨分装骨碟的左边缘，然后进行分菜。需要注意的是为了避免汤勺洒在顾客的身上，右手的分菜匙要和左手的菜盘一起退出。

　　这种分菜方法适用于人数比较多的大桌子，或者长条形的桌子。优点是可以照顾到每一位顾客，缺点是菜肴分派到最后不太美观，可能影响最后几位顾客的食欲。

　　3．分菜台分菜是指服务员在单独的服务车或者桌上分菜。菜肴上桌后，要先让所有的顾客看到菜肴的品相，之后在端走分菜。分好的菜需要服务员用托盘递送给每位顾客。这种分菜方法既不会干扰到顾客的正常谈话，又不需要非常高超的分菜技术，但是服务的时间比较长，两名以上的服务员共同进行分菜比较合适。

　　分菜的时候，要预估好每份菜的量，不能反复分配。另外，对于特殊菜肴的分菜要单独掌握分配要点。在分带骨的菜肴时，要骨肉均匀，鸡鸭等菜的头尾翅尖不要分。分鱼的时候不要翻鱼身。分烤鸭的时候需要服务员带上一次性手套，将鸭肉蘸酱后与葱丝一起卷入鸭饼，再逐一分派给客人。在分拔丝菜的时候必须要备好凉水，动作要迅速连贯，作出拔丝的效果。除了大菜和主菜外，其他菜品不要一次性分完，留少量的菜在盘中，表示菜的量大宽裕。