麻辣全集——麻辣烫秘方

　　麻辣烫是成都近几年来兴起的一种风味小吃。如果说“妹妹你大胆的往前走……”这首流行歌曲，在青年中产生过一场狂热的旋风的话，那末“麻辣烫”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地，甚至在全国一些大城市的青年中，也掀起了一种热潮。 

　　老年人说，麻辣烫魅力何在？年轻人说，你不理解美食家们作了一个比喻：“毛肚火锅犹如室内迪斯科，麻辣烫则是大街上的劈雳舞”。这个比喻相当准确绝妙。的确，麻辣烫刚兴起的时候，在电影院，大商场附近的街上，是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅，一个蜂窝煤小火炉，几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。卖得简单，吃得洒脱，三二角钱拿上一串，伸进沸腾的卤水锅里，须臾即熟；嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚，连吃几串，便满脸通红，头冒热汗。痛快而刺激！于是，年轻人中，麻辣烫成了一种时髦的小吃。 

　　吃的人一多，麻辣烫也就日益兴旺。街业青年、下班的工人、进城的农民纷纷在桥头路口摆起简易桌椅招来顾客。入锅的食物也在为丰富，时令蔬菜、动物内脏、水产禽蛋、豆制品，午餐肉……，什么能吃烫什么。卖者喜洋洋，食者乐呵呵，“得其所哉，得其所哉！” 

　　然而，当麻辣烫在街头巷尾骤然蔓延开来后，又带来了一些弊病：阻碍交通，不讲究卫生、无证经营。有关部门曾对此严加整顿。小贩们被撵得东躲西藏，仍是屡禁不止。怎么办？这样下去也不是长法。一是１９８９年便有有少少麻辣烫登堂入室，办证经营，按利纳税，由俗变雅，由“游击队”变成了“正规军”。不少大餐厅看到有利可图，也开始转变观念，接纳这位“小兄弟”入内。

　　成都的麻辣烫小吃店，不但口味麻辣、爽快，而且名字也取得很刺激、直率。有的店招叫“红辣烫”、“小灯笼”、“小霸王”、“朝天椒”；有的干脆就叫“麻辣烫”；更为有趣的是，有叫“我爱您”的。店主说，就和讲恋爱一样，我爱你，一接触你就知道--火辣辣的，无须遮掩。觉得对又来，不对拉倒！这些小店的优势在于灵少。三五好友吃得兴起时，可消费几十元上百元，如果只图尝个鲜，每样菜都来上串，一个不过三四元钱。一些中小学生还成为麻辣烫店的忠实顾客。一次花几毛零用钱烫上一两串，边走边吃。如今不少店家为了招来顾客，摧毁年轻人所好，于店堂中增加了“卡拉ＯＫ”，烫几串，歌一曲，其乐陶陶。 

　　麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个“鲜”字。因为多采用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的“辣不盖鲜”，“一烫如三鲜”，都被这位“麻辣烫后生小”集于一身了。

麻辣烫的制作方法 

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：

兔腰 50克 毛肚 50克

鳝鱼 50克 猪环喉 50克

午餐肉 50克 鸭肠 30克

素菜：

藕片 80克 莴笋 80克

冬瓜 50克 香菌 50克

豆腐干 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜头 80克

调料：

牛油 250克 菜油 100克

郫县豆办 150克 永川豆豉 50克

冰糖 10克 花椒 5克

胡椒 2克 干辣椒 30克

醪糟汁 20克 绍酒 20克

姜米 10克 精盐 100克

草果 10克 桂皮 10克

排草 10克 白菌 10克

辣椒面 250克 鲜汤 1500克