开小面馆的生意经

　　“当时我在做项目，有时候时间挺多，就想着工作之余投资点小生意，自己是山西人，特别爱吃面，考察了一番市场，回老家又请了几位师傅后，那一年在北京海淀区上地附近开起了山西面馆”，宋哥回忆当时说干就干的状态，只是没猜到一年之内十几万就打了水漂。抽的经历。

 

　　“写字楼下，没人吃面?”

 

　　宋哥考察了上地附近的客流量，以及附近的居民情况后，租下了一间300多平米的店准备开面馆，和房东协商后，房租半年缴纳一次，经过不到1个月的时间进行装修，花费15万左右的装修费“这家店面之前没开过餐馆，要改动的地方很多”，宋哥解释。煤气管道等都需要从新设置，如果是接手其他餐馆的转让，装修费用会低一些。

 

　　开店之前，宋哥信心满满，店面附近就是写字楼，又有居住社区，人流量大，本以为“生意不会差到哪里去的”，但自从面馆开张，生意一直不温不火，勉强撑了不到1年时间，宋哥就将其以20万元的价格转让了，“算上后来拿到的转让费，多少也赔了一点。”

 

　　后来宋哥这么反思：

 

　　“上地附近写字楼、软件园聚集，居住的社区也是近几年的新社区。在上地附近工作出入，以及居住的人以年轻人居多。饮食习惯上以快餐、中式套餐为主，对面食类感兴趣的人不多。所以开馆最最重要的就是选址。”

 

　　机缘巧合，让宋哥找到了一个不错的地址，一家成熟居民聚集地的烧烤店出兑，店主在这里开了半年生意差强人意，宋哥和这家烧烤店的老板谈妥之后，以十几万的转让费接手了这家店面开起自己的面馆。

　　后来听说这个烧烤店老板在东四环四惠桥附近寻到一个店面后，将自己的烧烤店改名“国贸烤翅”，生意做得风生水起，当然，这是后话。

 

　　宋哥提示这几个细节

　　1.后厨的成本控制是大头，如果你做甩手掌柜的，可能你的利润都被后厨的员工赚到自己的荷包里了，很残酷但很现实。

 

　　2.如果是中小型餐馆，就不要选在有护栏、隔离带的主干道上。可以走双向车、无护栏的二级街道是不错的选择。

 

　　3.准备半年的现金流很重要，新餐馆半年内还没有起色可以关掉了，但是半年内，还要培养客户的。

 

　　4.如果不是只针对白领的时尚餐厅，还是不要选在高层楼房(写字楼)上吧(非街面一层)。

 

　　5.过于依赖厨师，自己只做甩手掌柜，这样的老板，我只能说“呵呵”。

 

　　宋哥的开店账本大公开

　　目前宋哥的“晋商老号”内约有18张桌子，每碗面的售价在6～7元之间，最贵的牛肉面售价在8元。按常理算，餐饮业的毛利润在70%左右，一碗面宋哥可以赚到4～5元。

 

　　“客流量基本很稳定，无论是就餐时间，还是非就餐时间，基本上总会有客人就餐”，宋哥比较满意这个地段的客流。根据记者的实地考察发现，在就餐时间，几乎满座，非就餐时间，也有平均40%的上座率。事实上，在面馆运营一年多以后，2012年初，宋哥看店铺已经上了正轨，于是做起了甩手掌柜，承包给了面馆的大师傅，每月固定拿3万元的承包费。

 

　　店面面积：

 

　　约150平米左右

 

　　房租：

 

　　一年25万元

 

　　前期投入：

 

　　23万(店铺转让费：14万;装修费：9万)

 

　　因为前身是烧烤店之故，宋哥接手后，内部装修在原有基础上改造，只花了9万左右的装修费

 

　　人员：

 

　　4万/每月

 

　　目前，店铺内共有11位工作人员，其中有3位后厨师傅是从山西老家请来的，所有员工的平均工资在2000元左右，人工成本加上店面成本，每月为4万元左右。

 

　　纯利润：

 

　　约20%

 

　　净收入：

 

　　4～5万/每月

 

　　怎么选店址

　　自从把店承包出去之后，宋哥闲暇之余就是开着车满北京城转悠寻找下一个合适的店铺。“我要把面馆开成连锁店，现在主要做的就是先寻找合适店铺，然后当新铺的运营走上正轨后，继续寻找店面”，宋哥说。

 

　　宋哥的正职公司跟开馆毫不沾边，“当时想要开山西面馆，因为我本来就是山西人，对口味都很熟悉，我尝了北京普遍好评的十几家山西面馆的口味后，心里就有数了。他们口味都很地道，尝过一遍之后，我就和这些面馆的厨师聊天，问他们怎么做得这么正宗，他们肯定不会告诉我的，但是我告诉他们我想要开一家正宗的山西面馆，请他们推荐师傅过来。当然最终我的削面、配卤子的师傅都是从老家找过来的。”

 

　　在宋哥看来，口味确定后，开餐馆赚不赚钱，最重要的还是选址找合适的地段，开合适的餐厅。

 

　　如果给餐馆选址划分等级的话，可以分为两种。

 

　　一级店址，是复合区，既有社区，又有写字楼，无论何时都有人流。

 

　　二级店址，是社区或写字楼的单一区。“写字楼附近开餐馆，你要把所有的利润都押在中午赚出来，节假日、周末和晚上的客流量很少。社区附近也是如此，在工作时间，人流太少”，宋哥解释。

 

　　近期宋哥就找到了一个看起来周围环境还算满意的店铺，但是并没有立刻出手。

 

　　主要是需要时间观察周围餐馆的经营情况。

 

　　“先看看这个地段周围开饭馆的多不多，最好是各种风格定位的都有两三家，说明何种餐馆都能生存下去，竞争也不会太激烈。还要看就餐时间，这些餐馆的客流量如何，如果在中午和晚上的就餐时间，只有几家餐馆客人很多，其余的则寥寥无几，那么就要小心了，自己的餐馆能不能超过这几家效益好的餐馆。如果能确定各家餐馆有一半以上客流量比较稳定，那开这个店就基本靠谱了。