烧烤由地摊转至室内生意一落千丈

在2010年的时候，火炎烧烤虽然是个小店却红火至极。

　　到了2011年，火炎烧烤规模大了许多，设施也鸟枪换炮，然而生意却一落千丈。其间究竟出了什么问题呢？

　　小店开创红火生意

　　大李是火炎烧烤的老板，在2009年夏开始搞烧烤。不温不火地干了一年多，他不甘心就这样淹没在众多小地摊中，便到餐饮业非常发达的省会济南考察市场。

　　在素以烧烤闻名全省的济南纬九路，他发现生意好的烧烤店，在经营品种上已经突破了单纯的烤羊肉串，增加了烤鸡翅根、烤火腿肠等。此外，在林立的商业大厦和高级酒店之间，他发现一家以做羊蹄、羊大梁骨为特色的小餐馆却异常红火。大李家乡的人非常爱喝羊汤，羊汤馆遍地，但羊蹄、羊大梁骨还没有人经营。大李意识到这是一个很好的契机，就多次来到这家小餐馆，下工夫把有关加工工艺摸到了手。

　　回到家，大李撤出了小烧烤林立的广场，到附近一条宽阔但比较冷清的马路上，以每年9000元的价格租下了两间门脸房。店面位于十字路口的夹角，门口有上百平米可供利用。他做了个足有25平方米的“火炎烧烤”大招牌，牌子上以醒目的红字写上了“特设羊蹄、羊大梁骨”。

　　为了尽快打开局面，大李把中小企业、商家的老板做为目标顾客。因为这些人有钱，平时应酬多。他印制了总面值3000元烧烤券，免费赠送。结果，2010年3月6日开业以后，生意异常火爆，赠送出去的每张烧烤券，几乎都为他引来了一个小老板和一桌食客。这些人并非完全是贪图10元或20元的“白吃”便宜，主要是为吃个新鲜。由于客人太多，大李室内外的15张小方桌根本不够用，只好又紧急订做了15张摆在店外。

　　此时，火炎烧烤每天的净利润已达到令同行咋舌的2000余元。然而，不久后，当地街摊一律取缔。只剩下室内的六七张桌子维持营业，营业额直线下滑。看着那些在店内红火营业的酒店、餐馆，大李萌发了搞个上档次的室内烧烤店的想法。

　　由店变“城”引尴尬

　　2010年国庆节过后，大李看中了市广场边上的一处营业房，面积有200多平方米，左右邻分别是保险公司和银行两家豪门。他以每年5万元的租金把它租下，又花了8万多元做了装修。淘汰了小方桌，而代之以气派的玻璃钢餐桌和真皮合金餐椅，就餐环境十分优美。伙计也由原来的两人增加到10人。2011年3月，新的“火炎烧烤城”重新开业。然而，这一次豪华升级并没有引来更加火爆的经营局面。

　　烧烤城开业之初，大李还是向目标客户发放了一批免费烧烤餐券。开业头几天，生意还比较好，店内的30多张餐桌都能坐满，但半个月后客流便逐渐减少。进入4月份后，最多只有五成的上座率。月营业额竟然只有以前小店同期的60%。至于利润，更是因成本增高而降低很多，甚至赔钱。

　　懊恼不已的大李真后悔不该离开那块“风水宝地”。如今看着别人在那里依旧红火地经营着，大李后悔莫及。

　　为什么会适得其反？大李的这一升级，犯了三个错误：

　　一是经营场地选择有“硬伤”，就餐者的车辆无处放。新的烧烤城虽然位于整体环境优良的“金街”，但能够停放轿车的地方很少。更要命的是，烧烤城门前的马路虽然不窄，但整条马路上一到晚上就摆满了烧烤摊、大排档，大大影响了他的生意。

　　其次，烧烤城的经营品种和往年相比并没有什么变化，主打还是羊肉串、羊蹄、大梁骨那几样。而本地不少搞烧烤、快餐的，今年也增加了羊蹄、大梁骨，有的还增加了烤鸡架、烧海鱼、自助烧烤等内容。有两家摸到大李去年的“营销秘笈”后，也向一些小企业、门店赠送了免费餐券，客流一下子分流了很多。

　　最后一点，就是大李引以为豪的就餐环境，反而成了烧烤城的一大问题。不少人反映，挤在一个大厅里吃烧烤，烤炉的烟气不时蹿到大厅里，加上有人在桌上架小炭炉烧烤，弄得厅内乌烟瘴气。要么进店花几百元吃顿海鲜俱全的大餐，要么到地摊吃烧烤或大排档，是当地商人阶层的普遍消费心理。像大李这样的烧烤城，既不算高档，又不算大众，反而令人觉得不伦不类。

　　点评：浮躁是经营的大敌

　　抗风险能力差是小企业、小商家的一个“软肋”，因而，小老板应当牢记“稳”字当头。在遇到波折、陷入困境时，应该头脑冷静，认真分析。

　　在经营情况良好的时候，不要因一时的火爆局面盲目扩张，应该稳中求进。火炎烧烤扩大规模经营刚半年，脚跟还未站稳，对市场变化缺乏足够的洞察和准备，就因为一时受挫、个别客人反映就餐环境差，便想再次扩大经营，犯了商家的大忌——浮躁心态。