餐厅同一道菜品质、口味要稳定

　情景一：

　　北京朝阳区一家肯德基快餐店。下午五点半，晚餐高峰期还没到，店里已经坐满了人。点餐处也排满了人。随着服务员彬彬有礼的“您好，请问来点什么？”的问话，几条长长的队伍在同时向前挪动着，不断有人端着满满一餐盘食物走向座位，也不时有人重新加入到队伍中来。

　　肯德基快餐店生意的火爆，让其它许多快餐店望尘莫及。肯德基在我国各地都有连锁店，每个分店的食品原产地是统一的，定期向各分店发货。肯德基食品的价格、制作流程与口味也都是统一的，因此，无论你在哪里光顾肯德基，吃到的同一种食物味道都是一样的。这大概也是人们非常喜欢去光顾的原因，因为只要你认可了一家肯德基的食物，那么就可以放心地去其它家享用了。

　　情景二：

　　北京东郊汉王路上有一家店，专卖“盐焗鸭”，生意非常好。这家店每天只有上午和下午两个时间段营业，一共不超过两个小时。但每天时间一到，前来购买盐焗鸭的客人就会在窗口前排起长长的队伍，直到工作人员说还剩下几只鸭子，那些来晚了的客人才会不甘心地走开。据说这家店的盐焗鸭口味非常好，肉质也非常鲜美，许多同行都向他们取经。

　　老板介绍说，他们非常重视鸭肉的质量保证。盐焗鸭售卖的鸭肉，切开后切面都会呈玫瑰色，这就说明是质量较好的鸭肉。如果切开后是深红色，则说明鸭肉质量较差。盐焗鸭闻起来香气四溢，若是一些质量较差的鸭肉，其胸腔处会有一股腥霉味。除了颜色和味道，用手也可以摸出鸭肉质量的好坏。盐焗鸭的鸭肉摸上去很结实，鸭胸上有凸起的胸肉，这样的鸭肉就是新鲜优质的。

　　正是因为严把质量关，又有统一的制作工艺，所以，盐焗鸭才会受到当地人民的追捧。

　　正如上文故事中所述，以肯德基为首的“洋快餐店”进入我国后，以其标准化的经营模式和均一的品质与口味，抢占了大片的市场。反观我们本土的一些中式餐厅，生意却不及“洋快餐店”火爆，究其原因有以下几点：

　　我国中式菜肴种类繁多，工艺也比较复杂，而且在用料方面并没有统一的标准。我们在鉴别菜肴质量的时候，往往会从色、香、味、形状、营养与汤汁等角度考虑，但厨师全凭着自己的经验配料，导致菜肴的口味、色泽、数量没有稳定性。因此同一道菜的差异也很大，致使客人无法对餐厅的菜肴量形成一样的印象，也就难以树立餐厅良好的形象。

　　可见，按照统一的标准烹制菜肴是非常重要的，因此，我们要注重菜肴的品质和口味均一，逐步走向制作流程标准化。

　　针对如何让同一道菜的品质和口味保持均一的问题，我们有如下几点建议：

　　一、餐厅制作的菜品必须有一套标准

　　餐厅厨师在制作菜肴时必须要有一套标准的流程，没有标准就无法衡量菜品质量的好坏，也就失去了目标，无法进行质量控制，菜肴制作流程应包括标准菜谱、标准调料投放、标准汤汁等。

　　所谓标准菜谱指的是，各种菜肴的主辅料配方及烹制详细程序。使用标准菜谱可以节省制作时间和精力，保证菜品口味的均一，避免食品浪费。

　　标准调料投放指的是根据菜肴的特点列出主配料和各种调味料的名称和数量，一般以表格的形式制作。

　　标准汤汁即专为做某一类菜肴而制成的汤汁，如鱼香汁。在烹制鱼香类菜肴如鱼香豆腐、鱼香茄子等时，将统一调配好的鱼香汁加入其中，就可保证味道的一致。

　　二、餐厅要重视菜肴质量的控制工作

　　为了保证餐厅同一道菜肴品质的均一，餐厅应把好各种食材的质量关。要适选用新鲜、优质的食材，精心制作，保证每一位客人都能够吃到货真价实的美味佳肴。

　　餐厅还应设立专门的质量监督部门，并派监督员对各种食材进行“看——闻——摸”三步检查，菜肴烹制完成后，监督员要从“色、香、味、形”等方面进予行最后的检查，对于不符合质量要求的菜肴要退回重新制作，以达到“始终如一”的质量标准。