怎样利用天时、地利、人和经营酒吧

在接受杂志采访时，Larson和Patton聊起了可口的鸡尾酒，以及如何利用天时、地利、人和经营酒吧。

　　Entrepreneur：真正的好酒吧和一般的酒吧有什么不同?

　　Jay Larson：归根结底差别还是人。如果一家酒吧的酒或者环境不错，那当然好。但一位风趣幽默、热情友好的调酒师，才是这家酒吧制胜的关键。

　　Sean Patton：昨晚我和一个人聊天，他告诉我他在好莱坞开了一家酒吧，整间酒吧感觉就像另一家酒吧的贵宾室。去那家酒吧的客人都要戴上一个手镯，这好像在暗示客人说，辣妹正在吧台为你服务。

　　Jay Larson(插话说)： 听到他这么说，你什么时候开始觉得恶心，Sean?

　　Sean Patton：我没感觉恶心，我装作和人讲电话。但我的第一反应是，就像听见有谁说“我已经迫不及待地要跟你说拜拜，干了这杯酒，明年再跟你聊天吧”。Jay说得好，这完全取决于吧台服务的人和他们营造的氛围。无论何时，酒吧老板刻意搞气氛，效果都不好。

　　Entrepreneur：顾客呢?在创造合适的气氛这方面，他们发挥了什么作用?

　　Jay Larson：我去过一家酒吧，它平时总是死气沉沉，可是同去的朋友说：“相信我，到星期天就很好玩了。”事后我发现那里是一家明尼苏达州风情的北欧海盗酒吧，电视机周围全是海盗粉丝，头上带着维京海盗的牛角头盔。我们坐在后排喝着大水罐里倒出来的啤酒，虽然酒不怎么样，但我看橄榄球比赛以来从没感觉这么棒过，因为大家都聚在一块看球。这段经历让我对酒吧经营有了截然不同的认识。

　　Sean Patton：在酒吧行业，顾客和经营者的影响一样大。Jay和我去过一些酒吧，老实说，酒吧本身很差劲，顾客才是它们吸引人的地方。你去那种酒吧就是冲着那儿有特别的客人。假如过于依赖酒吧老板吸引客人，那可能我们会看到太做作的效果，酒吧里一切都太光鲜亮丽，鸡尾酒就像用漂白水洗过的东西那么乏味。但你也不能完全依靠客人，需要在两者间取得平衡。

　　Entrepreneur：那么，酒吧经营者怎么做才能培养你所说的理想环境?

　　Jay Larson：如果任何时候，只要我们走进酒吧就会发现老板正亲自坐镇，这将是一种美妙的体验。它意味着老板关心生意。如果老板不在现场，就不会有任何意义。这就是Sean和我不会去连锁酒吧的原因。我们想知道，作为客人，我们付的钱交给谁了。

　　你可以随心所欲，开哪种酒吧都行，但前提是有经营酒吧的热情，尊重光顾的客人，毕竟他们在用来之不易的收入消费。你必须尊重客人，在如今这种赚钱不容易的时期更要如此。为此，你必须要提供高品质的服务，拿出最可口的饮品，而且酒吧的方方面面都要做到高质量。

　　Sean Patton：无论你要怎么做，请坚持自己的信念。任凭饮食潮流变化，我自岿然不动。但是现在很多酒吧并没能做到这点，我觉得很遗憾。如果你要开一家酒吧，决定每卖一杯啤酒免费赠送炸鸡块，请坚持下去!即使喝啤酒流行配吃甘蓝了，也不要慌张害怕，更不要随意改变优惠政策。许多酒吧经营者往往远离初衷，最后南辕北辙，一手葬送自己的所有创意，。

　　潮流变来变去。上世纪90年代，酒吧卖得好的是伏特加，装饰喜欢用镜子。但现如今酒吧热卖的是威士忌，装修要用木质。可能再过五年，酒吧将流行杜松子酒，室内装饰都用彩色玻璃。不管你想开一家什么样的酒吧，请坚持自己的想法，因为酒吧最吸引顾客的地方就在于它永远不会改变。我们不要像百变明星麦当娜那样风格多变，也不要每隔两年就改头换面一次，彻底改变经营方针。做音乐多变是好事，但酒吧不行。当我走进某间酒吧，我会想知道谁是老板，想看到好喝的威士忌任我选择，还希望能喝到精酿啤酒。要是都能满足，那就完美了。

　　另外，环境要让人感觉轻松。很多酒吧老板都忽视了这一点。他们辛勤工作，投入资金开设酒吧，其中难处我们可以理解。但酒吧是一个可以让大家买醉、可以和别人谈天说地的地方。酒吧就要让人觉得开心，让大家到这儿来放松心情，排解压力。对我来说，这是最重要的。许多酒吧一板一眼，气氛太正式了。

　　Entrepreneur：的确如此。

　　Jay Larson：到酒吧坐坐，聊聊天，享受醉酒的感觉——酒吧做的就是这门生意，经营者要充分把握这一点。

　　Sean Patton：科学研究证明，在酒精开始控制身体系统之后，味觉是人类五感之中最先失去的感觉。等你五杯酒下肚，味蕾可能就不再发挥功能了。所以，如果你开了一家很棒的鸡尾酒酒吧，有客人点了一杯兑苏打水的威士忌酒，你也别给那人脸色看。那就是人家想要的，做一杯好喝的苏打威士忌给他。反过来，如果你开的是提供低档酒水的酒吧，有人点曼哈顿鸡尾酒，你也得保证吧台服务生知道怎么调曼哈顿。就算他们不会做，也得编个让客人满意的理由，解释自己为什么无法提供。开酒吧嘛，就是要有范儿，好好享受这种生活。