煮面用秒表计时 熬汤用温度计保温

田学伟的厨房是数字化管理，量化制作菜品，菜品制作的时间、温度、盐度等，都用固定数字来衡量，从而保证菜品口味固定　田学伟的后现代厨房，是数字化管理，食材储存时间固定；菜品制作的时间、温度、盐度等，也有固定的数字来衡量。

田学伟的厨房是数字化管理，量化制作菜品，菜品制作的时间、温度、盐度等，都用固定数字来衡量，从而保证菜品口味固定

河南商报记者 郑雪

实习生 沈威

候选人：田学伟

职位：

郑州仟味面馆总经理

民星语录：

我从踏入餐饮行业的第一天开始，就从来没有想过改行。做这一行，光喜欢是不够的，还要热爱、执著。只要奋力去追逐自己的梦想，就一定能实现。

创业简历：

今年34岁的田学伟从事了15年的餐饮工作。1997年大学毕业后，在酒店打工，当过餐饮部经理，做过后厨管理；2003年，在郑州大学进修成为职业经理人；2006年，与别人合作失败后一贫如洗，2007年，通过四处考察项目、借高利贷，在郑州市开了第一家仟味面馆，现已在全国开了七家餐饮店。

创业历程

每天只有几十元钱营业额

2006年，田学伟用借来的钱，跑遍全国各地考察餐饮项目，最终引进了日式拉面。

“当初不知道这个项目能不能在郑州站住脚，我每天都背着大书包，里面装着面和熬好的汤，为饮食专家、餐饮老板现场制作品尝，请教口味和技术。”田学伟说。

2007年，田学伟在大上海开了第一家仟味面馆。“店里曾经连续3天不开张，一天卖几十元钱是常事。”田学伟说，周围许多商户换了好几茬。“当时，我没解雇一名员工，工资照发，我想只要坚持，生意总会好起来。

田学伟认为，餐饮店生意不好的时候不能等，要主动出击，寻找办法解决问题。

“服务不到位，我带员工到其他餐厅吃饭，学习他们的服务方式；菜品不精致，我组织专家研发新菜品；宣传不到位，我通过DM传单、网络、广播等方式加大宣传。”田学伟说，在经过了1年的冷清后，拉面馆的生意逐渐好转起来，还开了分店。

餐饮管理

量化制作，菜品是“管”出来的

每一家餐厅必有一些经典菜品，田学伟却说，“餐厅的菜不是做出来的，而是‘管’出来的。

“许多餐厅的饭菜口味不固定，不是咸点，就是淡点，而造成这种现象的原因是管理不到位，饭菜制作过程没有量化。”他说。

田学伟的后现代厨房，是数字化管理，食材储存时间固定；菜品制作的时间、温度、盐度等，也有固定的数字来衡量。记者看到厨师煮面用秒表计时，熬汤用温度计保持恒温，高汤还要用盐度计测量盐度。

他表示，餐饮老板不能只符合自己的口味，要考虑消费群，以市场口味为主，菜品的口味固定，才能稳定顾客。

“只有自己经营的餐厅，受到了顾客认可，一种成就感从内心油然而生，这种价值的实现，不是用金钱能够衡量的。”田学伟说。

创业经验

桌椅摆放的位置，也要考察和学习

田学伟经营仟味面馆的经验是：多看、多吃、多想、多学。“要看其他餐厅的服务方式；吃其他餐厅的菜品特色；想自己的经营策略；学别人的管理经验。

每个月，田学伟定期到外地市场考察餐饮，他考察的并不是新鲜项目，而是口味和服务。

“有一次，上海朋友说当地有家小餐馆服务非常特别，很有特色。第二天，我就飞到上海，寻找那家餐馆，体验那家餐厅的服务，看看有没有可以学习借鉴的地方。”田学伟说。

不仅是服务，连餐厅的装修风格、桌椅摆放方式都是田学伟考察的重点。

“餐饮经营者应该多出去走走，看看北京、上海、深圳等大城市的餐饮项目，同时也能学习他们先进的管理模式和经营风格。”田学伟说，不要怕出去花钱，如果不花这个钱去考察，自己的餐厅经营状况也许会更差，只有放开眼界才能学到更多的东西，闭门造车终究会被淘汰。